Krem pistacjowy – przepis domowy i wersja z mascarpone

Domowy krem pistacjowy do smarowania zrobisz z trzech podstawowych składników: 150 g niesolonych pistacji, 150 g białej czekolady i 100 ml mleka. Pistacje mielisz na gładką pastę, łączysz z czekoladą roztopioną w mleku i studzisz, a krem gęstnieje w lodówce. Z tej bazy powstaje też krem pistacjowy z mascarpone do tiramisu, tortów i nadziewania croissantów. Poniżej oba przepisy, proporcje i wskazówki, które decydują o konsystencji.

Krem pistacjowy do smarowania – przepis

Przepis opiera się na proporcji 1:1 pistacji i białej czekolady. Z poniższych ilości wychodzi około 400 g kremu, czyli dwa słoiczki po mniej więcej 200 g.

Składniki

• 150 g pistacji łuskanych, niesolonych (albo 150 g gotowej pasty pistacjowej 100%),
• 150 g białej czekolady,
• 100 ml mleka,
• 1–2 łyżki oleju o neutralnym smaku, np. z pestek winogron,
• 1–2 łyżki cukru pudru (opcjonalnie, do smaku),
• szczypta soli.

Przygotowanie

1. Uprażenie pistacji. Rozłóż pistacje na blasze i praż 6–8 minut w 150–160°C. Mają zacząć pachnieć, ale nie brązowieć, bo przy wyższej temperaturze tracą zielony kolor i robią się gorzkawe. Ostudź je kilka minut.
2. Mielenie na pastę. Zmiel ciepłe pistacje z solą w malakserze. Najpierw powstanie sypka kasza, potem „mokry piasek”, a po 8–12 minutach gęsta pasta. Rób przerwy, zgarniaj masę ze ścianek i nie dopuszczaj do przegrzania silnika. Jeśli pasta zbyt długo pozostaje sucha, dodaj olej po łyżce.
3. Czekolada z mlekiem. Podgrzej mleko prawie do wrzenia, zdejmij z ognia i wrzuć posiekaną czekoladę. Odczekaj minutę i mieszaj do gładkości.
4. Łączenie. Przełóż pastę do miski, wlewaj czekoladę partiami i za każdym razem dokładnie mieszaj albo krótko zblenduj. Spróbuj i w razie potrzeby dosłódź cukrem pudrem.
5. Studzenie. Przelej krem do wyparzonych słoików, ostudź bez przykrycia, potem zakręć i wstaw do lodówki. Na ciepło jest płynny, właściwą gęstość osiąga po kilku godzinach chłodzenia.

Gotowa pasta pistacjowa 100% skraca przepis do kroków 3–5. Wybieraj taką, w której jedynym składnikiem są pistacje. Najbardziej zielony kolor dają pistacje obrane ze skórek: zblanszuj je minutę we wrzątku, przełóż do zimnej wody i zsuń skórki palcami. To dodatkowe pół godziny pracy, ale różnica w kolorze jest wyraźna.

Krem pistacjowy z mascarpone do deserów

Krem pistacjowy z mascarpone jest lżejszy i bardziej puszysty od wersji do smarowania. Utrzymuje kształt, więc nadaje się do przekładania tortów, nadziewania croissantów i jako masa do tiramisu. Jako dodatek smakowy możesz użyć domowego kremu z przepisu wyżej albo gotowego kremu ze słoika.

1. Wlej zimną śmietankę do miski, dodaj mascarpone i cukier puder.
2. Ubijaj na średnich obrotach, aż masa zgęstnieje i zacznie trzymać miękkie szczyty. Zwykle trwa to 2–3 minuty.
3. Dodaj krem pistacjowy i krótko wmieszaj na najniższych obrotach albo szpatułką, tylko do połączenia.
4. Schłodź krem przez 30 minut przed szprycowaniem.

Z tych proporcji wychodzi około 550 g kremu. Wystarczy na przełożenie dwóch warstw tortu o średnicy 18–20 cm albo na tiramisu w formie około 20 × 15 cm. Jeśli używasz czystej pasty pistacjowej zamiast kremu do smarowania, zmniejsz jej ilość do 60–80 g i zwiększ cukier do 4–5 łyżek, bo pasta jest gęsta i niesłodzona.

Konsystencja: najczęstsze problemy

• Krem do smarowania jest za rzadki. Najpierw schłodź go przez noc, bo w lodówce wyraźnie gęstnieje. Jeśli dalej jest zbyt płynny, następnym razem zmniejsz mleko do 70–80 ml.
• Krem jest za gęsty. Dodaj łyżkę ciepłego mleka i wymieszaj, w razie potrzeby powtórz.
• Czekolada zrobiła się grudkowata. Biała czekolada łatwo się przegrzewa. Topisz ją w gorącym mleku zdjętym z ognia, a nie na palniku, i nie dopuszczasz do kontaktu z parą wodną.
• Krem jest ziarnisty. Pasta była mielona za krótko. Pistacje trzeba miksować do momentu, aż masa wyraźnie się „puści” i zrobi błyszcząca.
• Krem z mascarpone się zwarzył. Śmietanka i mascarpone były za ciepłe albo masa była ubijana za długo. Ubijaj schłodzone składniki i przerwij, gdy krem trzyma kształt. Krem pistacjowy tylko wmieszaj, już bez ubijania.
• Krem z mascarpone jest za luźny. Najczęściej to śmietanka 30% albo za ciepły krem pistacjowy. Schłodź masę na 30 minut i krótko ją przemieszaj.

Jak przechowywać krem pistacjowy?

Domowy krem pistacjowy do smarowania trzymaj w zakręconym słoiku w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia, bo zawiera mleko. Wyjmij go 15–20 minut przed użyciem, żeby zmiękł. Nabieraj czystą łyżeczką. Krem z mascarpone najlepiej zużyć w ciągu 1–2 dni, a desery z nim, takie jak tiramisu czy nadziane croissanty, trzymaj w lodówce. Kremu z mascarpone nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu zwykle się rozwarstwia.

Do czego wykorzystać krem pistacjowy?

Croissanty z kremem pistacjowym

Włoskie cornetto al pistacchio to rogalik nadziewany po upieczeniu. Zrób w boku croissanta otwór końcówką rękawa cukierniczego i wciśnij 1–2 łyżki kremu do smarowania w temperaturze pokojowej. Możesz też przekroić rogalik wzdłuż i przełożyć go kremem z mascarpone, ale wtedy podaj go od razu. Na wierzch posyp posiekane pistacje.

Tiramisu pistacjowe

Do formy około 20 × 15 cm potrzebujesz porcji kremu z mascarpone (550 g), około 150 g biszkoptów savoiardi i 200 ml ostudzonego espresso. Maczaj biszkopty w kawie przez sekundę lub dwie, układaj warstwę, rozsmaruj połowę kremu i powtórz. Wierzch posyp posiekanymi pistacjami. Tiramisu musi postać w lodówce co najmniej 6 godzin, a najlepiej całą noc.

Panettone z kremem pistacjowym

Najprostszy sposób to kromka panettone posmarowana kremem do smarowania, najlepiej lekko podgrzana. Efektowniejsza wersja to panettone farcito: odetnij górę babki, wydrąż środek, zostawiając 2 cm ścianki, i wypełnij go kremem z mascarpone wymieszanym z pokrojonym miąższem. Przykryj „czapką” i schłodź przez 2 godziny przed krojeniem. Do takiego deseru dobrze pasuje Panettone klasyczne 750 g.

Inne zastosowania

Krem pistacjowy sprawdzi się też do naleśników i gofrów, jako warstwa w tortach i babeczkach, do lodów oraz jako dodatek do jogurtu.

Krem pistacjowy ze słoika i porównanie z giandują

Zamiast domowego kremu pistacjowego możesz użyć gotowego. Jeśli nie chcesz mielić pistacji, sięgnij po krem pistacjowy do smarowania 220 g. To gęsty krem deserowy o wyraźnej pistacjowej nucie, do smarowania pieczywa, nadziewania naleśników i gofrów oraz do tortów i innych ciast. Można go też dodać do lodów, jogurtu i deserów w pucharku. W przepisie na krem z mascarpone zastępuje domowy krem w proporcji 1:1.

Krem pistacjowy często porównuje się z giandują, czyli piemoncką masą z orzechów laskowych i kakao. Różnią się bazą orzechową, kolorem i smakiem. O tym, czym gianduja różni się od zwykłego kremu orzechowego i pralin, przeczytasz w artykule gianduja od podszewki. W sklepie znajdziesz krem z orzechów laskowych GIANDUJA BIO z 60% orzechów laskowych Piemonte IGP, a inne słodkie kremy i dodatki w kategorii słodkie.