Panettone – co to jest, jak wybrać i jak podawać

Panettone to wysoka, kopulasta babka drożdżowa z Mediolanu, którą Włosi jedzą na Boże Narodzenie i Nowy Rok. Ciasto powstaje na naturalnym zakwasie (lievito madre) z dodatkiem masła, żółtek, rodzynek i kandyzowanej skórki cytrusów. Dzięki kilkudziesięciogodzinnej fermentacji jest lekkie, włókniste i pachnie masłem, wanilią i cytrusami. Poniżej wyjaśniamy, jak odróżnić dobre panettone od przeciętnego, jak je przechowywać i z czym podawać.

Co to jest panettone i skąd pochodzi?

Panettone wywodzi się z Lombardii, a jego korzenie łączy się ze świątecznym chlebem pszennym, który z czasem wzbogacano masłem, jajkami, cukrem i bakaliami. Z prostego pieczywa zrobił się wypiek odświętny, a dziś jest jednym z kulinarnych symboli Włoch. We włoskich domach kroi się go przy świątecznym stole i często daje w prezencie.

Z nazwą wiąże się popularna legenda o Ughetto, młodzieńcu zakochanym w córce piekarza Toniego. Miał upiec słodki chleb z masłem, jajkami i bakaliami, żeby pomóc piekarni jej rodziny. Stąd tłumaczenie „panettone” jako „pane di Toni”, czyli „chleb Toniego”. To opowieść, nie udokumentowana historia, ale we Włoszech zna ją niemal każdy.

Panettone jest wypiekiem sezonowym. We Włoszech pojawia się w sklepach i cukierniach na kilka tygodni przed Bożym Narodzeniem, a po Nowym Roku jego dostępność wyraźnie spada. Producenci pieką je wtedy w krótkich seriach, dlatego najlepszy wybór jest w listopadzie i grudniu. Panettone kupione z wyprzedzeniem, zamknięte w oryginalnym worku, spokojnie doczeka świąt, o ile mieści się w dacie podanej na opakowaniu.

Jak powstaje panettone

To jeden z najbardziej wymagających wypieków drożdżowych. O charakterze ciasta decydują cztery rzeczy:

• zakwas lievito madre – drożdże i bakterie mlekowe pracują razem, dając głębszy, lekko kwaskowy aromat niż same drożdże piekarskie i pomagając ciastu dłużej zachować wilgotność;
• długa fermentacja – ciasto wyrasta kilka razy, łącznie zwykle od 30 do 72 godzin; tłuszcz i cukier spowalniają pracę drożdży, więc pośpiech kończy się zbitym miąższem;
• mocna mąka – mąka o wysokiej zawartości białka (np. manitoba) buduje sprężystą siatkę glutenową, która utrzymuje gazy mimo dużej ilości masła, żółtek i bakalii;
• pieczenie i studzenie – ciasto piecze się w wysokiej papierowej formie, a wierzch nacina na krzyż (tzw. scalpare), żeby rosło do góry. Zaraz po wyjęciu z pieca panettone przebija się szpikulcami u podstawy i studzi do góry dnem, bo gorący miąższ zapadłby się pod własnym ciężarem.

Jeśli chcesz spróbować sił w domu, proporcje, harmonogram wyrastania i temperatury pieczenia znajdziesz w osobnym wpisie: przepis na domowe panettone krok po kroku.

Jak rozpoznać dobre panettone?

Najwięcej powie etykieta. We Włoszech nazwa „panettone” jest uregulowana przepisami o wyrobach cukierniczych: ciasto sprzedawane pod tą nazwą musi spełniać minimalne wymagania co do składu. W skrócie wyglądają one tak:

Te wartości to minimum. Ciasta poza Włochami, sprzedawane jako „babka typu panettone” czy „ciasto świąteczne”, nie muszą ich spełniać, dlatego warto czytać skład, a nie tylko nazwę na pudełku.

Rzemieślnicze czy przemysłowe?

Dopisek „artigianale” na opakowaniu sugeruje produkcję w mniejszej skali, ale sam w sobie niczego nie gwarantuje. Bardziej wiarygodne są składniki i ich kolejność na liście:

Po otwarciu: struktura, zapach, wilgotność

Dobre panettone po przekrojeniu ma podłużne, nieregularne oczka ułożone pionowo, a miąższ rozrywa się na włókna, zamiast kruszyć. Po lekkim naciśnięciu wraca do kształtu. Pachnie masłem, wanilią i cytrusami, bez nuty chemicznego aromatu. Miąższ jest wilgotny, ale nie gliniasty, a bakalie są miękkie i soczyste. Twarde, suche lub zbite ciasto świadczy o słabej recepturze albo złym przechowywaniu.

Kopuła powinna być równo wyrośnięta i lekko spękana na krzyżu, bez zapadniętego środka. Wiele panettone ma na wierzchu glazurę z migdałami albo kryształki cukru, co jest kwestią stylu, a nie jakości. Spód nie powinien być zakalcowaty ani wyraźnie wilgotniejszy od reszty ciasta.

Panettone czy pandoro?

Pandoro to drugi świąteczny klasyk z Werony: ma kształt ośmioramiennej gwiazdy, nie zawiera bakalii i podaje się je oprószone cukrem pudrem. Panettone jest bardziej aromatyczne dzięki rodzynkom i skórce cytrusów. Dokładne zestawienie składników, smaku i okazji do podania znajdziesz w porównaniu panettone i pandoro.

Jak podawać panettone?

Panettone kroi się pionowo, od kopuły do spodu, na wysokie kliny jak tort. Tak cięte kawałki zachowują włóknisty miąższ i równo rozłożone bakalie. Na porcję wystarczy klin o grubości 2–3 cm.

Ciasto smakuje najlepiej lekko ogrzane, bo wtedy wyraźniej pachnie masłem. Wystarczy postawić całe opakowanie na kilkanaście minut w ciepłym miejscu albo włożyć kawałki na 3–5 minut do piekarnika nagrzanego do około 120°C. Nie używaj mikrofalówki: ciasto szybko wysycha i twardnieje.

Klasyczne panettone ma pełny smak, więc dodatki powinny być proste:

• kawa – najczęstsze włoskie połączenie: kawałek panettone do espresso albo cappuccino na świąteczne śniadanie. O wyborze mieszanki piszemy w przewodniku po włoskiej kawie ziarnistej;
• krem mascarpone – mascarpone utarte z cukrem i żółtkami albo wymieszane z bitą śmietaną, podawane osobno do nakładania łyżką;
• zabaglione – ciepły krem z żółtek, cukru i słodkiego wina, w którym macza się kawałki ciasta;
• kremy do smarowania – pistacjowy albo orzechowy gianduja na ciepłym kawałku zamiast masła;
• wino musujące – we Włoszech panettone często kończy świąteczny obiad z kieliszkiem słodkiego, lekko musującego wina, np. Moscato d’Asti.

Czerstwiejące resztki nie muszą się marnować. Kromki panettone można namoczyć w jajku z mlekiem i usmażyć na maśle jak tosty francuskie albo pokroić w kostkę i zapiec jako pudding chlebowy.

Jak przechowywać panettone?

• Temperatura pokojowa, bez lodówki. Najlepiej sprawdza się suche, zacienione miejsce z dala od kaloryfera, około 18–22°C. W lodówce ciasto twardnieje i traci aromat.
• Kupne panettone trzymaj w oryginalnym worku i kartonie aż do otwarcia. Data minimalnej trwałości jest na opakowaniu.
• Po otwarciu ogranicz dostęp powietrza. Zawiń resztę w folię spożywczą albo włóż z powrotem do szczelnie zamkniętego worka i zjedz w ciągu kilku dni.
• Domowe panettone pakuj dopiero po całkowitym wystudzeniu, czyli po kilku godzinach od pieczenia, inaczej para skropli się w opakowaniu.

Panettone w kartonie dobrze znosi transport, dlatego jest wygodnym świątecznym prezentem. Wystarczy dołożyć słoik kremu albo paczkę kawy, żeby powstał gotowy zestaw.

Panettone w Sanebun

W naszym sklepie znajdziesz panettone klasyczne 750 g, tradycyjną włoską babkę z Mediolanu, pieczoną na Boże Narodzenie. To puszyste, aromatyczne ciasto z rodzynkami i migdałami, które sprawdzi się do kawy, jako deser albo słodki akcent na świątecznym stole.

Do podania na ciepło pasuje krem pistacjowy do smarowania, gęsty krem deserowy z wyraźną pistacjową nutą, albo krem z orzechów laskowych Gianduja BIO. Do filiżanki obok polecamy kawę ziarnistą Barale Quality Gold z piemonckiej palarni Caffè Barale, o profilu z nutami karmelu i prażonych orzechów. Pozostałe słodkości z Włoch znajdziesz w kategorii słodkie.

Jeśli szukasz włoskiego akcentu na święta albo prezentu dla kogoś, kto lubi kawę i desery, panettone z kremem i dobrą kawą to zestaw, który zawsze się sprawdza.