Kuchnia piemoncka – najważniejsze dania i składniki Piemontu

Kuchnia piemoncka to kuchnia północno-zachodnich Włoch: oparta na maśle, wołowinie, ryżu, serach z alpejskich dolin, orzechach laskowych i truflach z okolic Alby. Oliwy i pomidorów jest w niej mniej niż na południu, za to więcej długiego duszenia, kremowych risott i nadziewanych makaronów. Najbardziej znane dania Piemontu to vitello tonnato, bagna cauda, agnolotti del plin, tajarin, brasato al Barolo i deser bonet.

Czym wyróżnia się kuchnia Piemontu

Piemont leży u stóp Alp, przy granicy z Francją i Szwajcarią, a jego stolicą jest Turyn. Ten układ dobrze widać na talerzu. W dolinach alpejskich gotuje się sycąco i serowo, na nizinach wokół Vercelli i Novary uprawia się ryż, a wzgórza Langhe, Roero i Monferrato to kraina winnic, orzechów laskowych i trufli.

Duży wpływ miała też historia. Przez stulecia regionem rządziła dynastia sabaudzka, związana z kulturą francuską, a Turyn był jej stolicą. Stąd w kuchni piemonckiej masło i śmietana zamiast oliwy, gładkie sosy i powolne duszenie mięsa w winie. Obok dworskiej elegancji przetrwała jednak kuchnia chłopska: proste dania z kilku składników, przetwory z warzyw i potrawy z resztek, w których nic się nie marnuje.

Trzecia cecha to sezonowość. Jesień jest w Piemoncie najważniejszą porą roku dla kuchni: wtedy zbiera się białe trufle, grzyby, kasztany i winogrona. Nieprzypadkowo to w piemonckim mieście Bra powstał ruch Slow Food.

Najważniejsze składniki kuchni piemonckiej

Lista podstawowych produktów jest krótka, ale każdy z nich ma w regionie wyraźne miejsce:

• Biała trufla z Alby (Tuber magnatum Pico) – zbierana jesienią w okolicach Alby i Langhe. Nie gotuje się jej, tylko struga na surowo na gotowe danie: tajarin z masłem, risotto, jajka sadzone czy carne cruda.
• Orzechy laskowe Tonda Gentile – odmiana z Langhe, chroniona jako Nocciola Piemonte IGP. To z nich powstaje gianduja, torta di nocciole i wiele piemonckich słodyczy.
• Ryż z okolic Vercelli i Novary – Piemont to największe zagłębie ryżowe Włoch. Stąd pochodzą odmiany do risotta, takie jak Carnaroli i Arborio.
• Sery DOP – m.in. kruchy, wyrazisty Castelmagno, Bra, Toma Piemontese, Raschera i kozia Robiola di Roccaverano.
• Wołowina rasy Piemontese – podstawa brasato, bollito misto i carne cruda.
• Masło i śmietana – budują smak risott, sosów i farszów.
• Anchois i czosnek – choć Piemont nie ma dostępu do morza, solone sardele to podstawa bagna cauda, zielonego sosu i vitello tonnato.
• Borowiki, kasztany i warzywa sezonowe – papryka, kard, topinambur, por, cebula.

Dla porównania: w kuchni liguryjskiej, tuż za Apeninami, króluje oliwa, bazylia i pesto. W Piemoncie oliwa jest raczej tłem, a smak dań buduje się na maśle, mięsie, serze i winie.

Klasyczne dania kuchni piemonckiej

Poniższa tabela zbiera najważniejsze potrawy regionu. W ostatniej kolumnie znajdziesz gotowy odpowiednik lub składnik z naszej oferty – tylko tam, gdzie go faktycznie mamy.

Przystawki: vitello tonnato, bagna cauda, carne cruda

Piemoncki obiad zaczyna się od kilku przystawek. Vitello tonnato to cielęcina gotowana lub pieczona w całości, cienko krojona i polana gęstym sosem z tuńczyka, anchois, kaparów oraz majonezu lub żółtek. Podaje się ją na zimno. Krok po kroku opisaliśmy ją w przepisie na vitello tonnato po piemoncku.

Bagna cauda, czyli dosłownie „gorąca kąpiel”, to sos z dużej ilości czosnku, anchois i oliwy, czasem z dodatkiem masła. Trzyma się go na stole w ciepłym naczyniu i macza w nim surowe lub gotowane warzywa: kard, paprykę, topinambur, kapustę. To danie jesienne i zimowe, jedzone wspólnie. Jeśli robisz ją pierwszy raz, przyda się nasz poradnik o tym, jak przygotować i przechowywać anchois.

Carne cruda all’albese to piemoncki tatar: siekana nożem surowa wołowina rasy Piemontese, doprawiona tylko oliwą, cytryną, solą i pieprzem. Jesienią podaje się ją ze struganą truflą. Do przystawek należą też warzywa w marynacie i papryki faszerowane tuńczykiem.

Makarony i risotto: tajarin, agnolotti del plin

Tajarin to piemoncka nazwa tagliolini – bardzo cienkiego makaronu jajecznego, tradycyjnie robionego na dużej liczbie żółtek. Podaje się go z masłem i szałwią, z ragù albo, w sezonie, z masłem i białą truflą. Więcej o tym makaronie i jego odmianach przeczytasz we wpisie o tagliolini, cienkim makaronie jajecznym.

Agnolotti del plin pochodzą z Langhe. To drobne pierożki nadziewane zwykle pieczonym mięsem i warzywami, a „plin” w dialekcie piemonckim oznacza uszczypnięcie, którym skleja się ciasto. Klasycznie podaje się je z masłem i szałwią albo z sosem z pieczeni.

Risotto w Piemoncie robi się na lokalnym ryżu, z masłem i serem na koniec gotowania. Popularne wersje to risotto z borowikami, z Barolo albo z truflą. W okolicach Vercelli i Novary jada się też panissę, czyli ryż gotowany z fasolą i salami.

Dania mięsne: brasato al Barolo i bollito misto

Brasato al Barolo to wołowina marynowana w winie Barolo z warzywami i przyprawami, a potem duszona przez kilka godzin. Sos z redukcji wina i warzyw podaje się z polentą lub puree.

Bollito misto to zestaw kilku rodzajów mięsa gotowanych w bulionie: wołowiny, cielęciny, często kury i kiełbasy cotechino. O jego charakterze decydują sosy: zielony bagnet verd z pietruszki, anchois i czosnku oraz czerwony bagnet ross na bazie pomidorów i papryki.

Desery i słodycze: bonet, panna cotta, gianduiotti

Bonet to gęsty deser pieczony w kąpieli wodnej z jajek, mleka, cukru, kakao i pokruszonych amaretti, podawany z karmelem. Z Piemontu wywodzi się też panna cotta i torta di nocciole, czyli ciasto z orzechów laskowych.

Najbardziej znanym słodkim produktem regionu jest jednak gianduja – połączenie czekolady z pastą z orzechów laskowych. W Turynie powstały z niej gianduiotti, czekoladki w kształcie odwróconej łódki. Czym gianduja różni się od zwykłego kremu orzechowego, wyjaśniamy we wpisie gianduja od podszewki. Do tego turyński bicerin: espresso, gorąca czekolada i śmietanka podane warstwowo w szklance.

Wina Piemontu w skrócie

Do kuchni piemonckiej najczęściej pije się wina z regionu. Z winogron nebbiolo w Langhe powstają Barolo i Barbaresco – mocne, taniczne czerwone wina do brasato, dziczyzny, trufli i dojrzałych serów. Na co dzień popularne są Barbera i Dolcetto, a do deserów Moscato d’Asti. Barolo trafia też do garnka: w brasato i risotto.

Piemont w naszej spiżarni

Marka San e Bun pochodzi z Piemontu, dlatego wiele produktów w naszym sklepie to po prostu piemoncka spiżarnia w słoikach. Jeśli chcesz spróbować tej kuchni w domu bez wyjazdu do Langhe, zacznij od kilku rzeczy:

• Ragù piemontese z mięsa wołowego – sos z wołowiny (35%), pomidorów i wina. Wystarczy go podgrzać i wymieszać z tagliolini, żeby mieć szybką wersję tajarin al ragù.
• Sos piemoncki pikantny (Bagnet Rosso) – z peperoncini, pomidorów, oliwy i cebuli. Pasuje do gotowanych mięs, czyli domowego bollito.
• Krem z orzechów laskowych GIANDUJA BIO – z 60% orzechów laskowych Piemonte IGP, cukru trzcinowego i kakao.
• Prażone orzechy laskowe z Piemontu – Tonda Gentile – bez soli i dodatków, do jedzenia prosto z opakowania, do ciasta orzechowego albo na deskę serów.
• Ryż do risotto Carnaroli z Piemontu – do klasycznego risotta. Jeśli wolisz gotową mieszankę, mamy też risotta z ryżu Carnaroli z Vercelli, np. szafranowe albo z porem i orzechami laskowymi Tonda Gentile.

Z innych piemonckich produktów warto znać antipasto piemonckie z warzyw w marynacie, sos borowikowy z grzybów z lasów Piemontu, konfiturę ze śliwek Ramassin, starej odmiany uprawianej w Piemoncie, oraz kawę z palarni Caffè Barale, działającej w Piemoncie od 1967 roku – dobrą bazę do domowego bicerin.

Kuchnia piemoncka nie wymaga wielu składników, tylko dobrych – i od kilku z nich najłatwiej zacząć poznawanie Piemontu we własnej kuchni.