Gianduja – co to jest? Różnice z kremem orzechowym i pralinami

Gianduja (wł. gianduia, czyt. „dżanduja”) to gładka masa z drobno zmielonych, prażonych orzechów laskowych i czekolady lub kakao z cukrem. Pochodzi z Turynu w Piemoncie, gdzie powstała w XIX wieku. W zależności od proporcji ma postać zwartego bloku do krojenia albo gęstego kremu do smarowania. Od zwykłego kremu orzechowego odróżnia ją przede wszystkim wyraźny, dominujący smak orzecha laskowego.

Co to jest gianduja – skład, smak i postać

Podstawą giandui są dwa składniki: orzechy laskowe i czekolada (albo kakao z cukrem). Orzechy praży się, obiera ze skórki i miele tak długo, aż puszczą tłuszcz i zamienią się w płynną pastę. Tę pastę łączy się z czekoladą, a w wersjach kremowych z cukrem i kakao. Tłuszcz z orzechów zmiękcza masło kakaowe, dlatego gianduja jest bardziej miękka i kremowa niż zwykła tabliczka.

Unijne przepisy o wyrobach czekoladowych (dyrektywa 2000/36/WE) opisują „czekoladę gianduja” jako czekoladę z dodatkiem drobno zmielonych orzechów laskowych w ilości od 20 do 40 g na 100 g produktu. To definicja dla czekolady. Kremy gianduja do smarowania mają często znacznie więcej orzechów, a wtedy smak przesuwa się jeszcze mocniej w stronę orzecha.

W praktyce spotkasz dwie formy:

• gianduja w bloku lub czekoladkach – zwarta, plastyczna, rozpływa się w ustach; z niej robi się m.in. turyńskie gianduiotti,
• krem gianduja – gęsta pasta w słoiku, do smarowania pieczywa i do deserów.

Skąd się wzięła gianduja

Według najczęściej przytaczanej historii turyńscy czekoladnicy zaczęli „rozciągać” drogie i trudno dostępne w czasach napoleońskich kakao orzechami laskowymi, których w Piemoncie nie brakowało. Nazwa pochodzi od Gianduji – postaci z teatru masek, symbolu Turynu i turyńskiego karnawału. Najbardziej znaną formą jest gianduiotto, czekoladka w kształcie odwróconej łódki, kojarzona z turyńską firmą Caffarel i rokiem 1865. Piemont do dziś słynie z orzechów laskowych, a odmiana Tonda Gentile uchodzi tam za klasykę.

Gianduja a krem orzechowy i praliny – czym się różnią

Te trzy nazwy często są używane zamiennie, choć chodzi o różne wyroby. Najprościej porównać je w tabeli.

Gianduja a krem orzechowy. Klasyczny krem kanapkowy z orzechami laskowymi to inna receptura: orzechów jest w nim zwykle mniej, a smak i konsystencję budują cukier, olej roślinny i mleko w proszku. W giandui głównym tłuszczem jest tłuszcz z orzechów i masło kakaowe, dlatego smakuje bardziej orzechowo i mniej słodko. Najprościej to sprawdzić na etykiecie: w giandui orzechy laskowe są zwykle na pierwszym miejscu w składzie lub tuż za cukrem.

Gianduja a praliny. Słowo „pralina” ma dwa znaczenia. Po polsku to najczęściej czekoladka z nadzieniem, a gianduja bywa jednym z takich nadzień. W cukiernictwie praliné to z kolei masa z orzechów karmelizowanych w cukrze. Różnica jest wyraźna w smaku: praliné ma nutę karmelu, a gianduja smakuje prażonym orzechem i czekoladą, bo orzechów się w niej nie karmelizuje.

Gianduja a nasz krem GIANDUJA BIO

W sklepie mamy krem w stylu piemonckim: krem z orzechów laskowych GIANDUJA BIO. To rzemieślnicza pasta do smarowania, która zawiera 60% orzechów laskowych Piemonte IGP. Poza orzechami w składzie są cukier trzcinowy i kakao. Przy takim udziale orzechów to właśnie orzech laskowy prowadzi smak, a kakao go uzupełnia.

Jeśli chcesz zrobić gianduję samodzielnie, punktem wyjścia mogą być nasze prażone orzechy laskowe z Piemontu Tonda Gentile – bez soli i dodatków, już po prażeniu. W tej samej półce smaków są też krem pistacjowy oraz krem z kasztanów jadalnych i kakao BIO. Wszystkie znajdziesz w kategorii słodkie.

Jak zrobić gianduję w domu

Domowa gianduja wymaga mocnego blendera i cierpliwości. Przykładowe proporcje to około 300 g orzechów laskowych, 120–150 g cukru pudru, szczypta soli i 250–300 g czekolady (ciemnej lub mlecznej). Więcej czekolady daje masę twardszą, do krojenia, a mniej – bardziej kremową.

1. Upraż orzechy w piekarniku, aż skórka zacznie pękać, a orzechy zapachną. Nie przypalaj ich, bo masa będzie gorzka.
2. Obierz je ze skórki, pocierając jeszcze ciepłe orzechy w ściereczce.
3. Zmiel orzechy na płynną pastę. Rób przerwy i zgarniaj masę ze ścianek, żeby silnik i masa się nie przegrzały.
4. Dodaj cukier puder i sól i miksuj dalej do gładkości. Cukier puder rozpuszcza się w masie lepiej niż kryształ.
5. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce krótkimi seriami i lekko ją przestudź.
6. Połącz obie masy, gdy mają zbliżoną temperaturę, i wymieszaj do jednolitej konsystencji.
7. Przełóż do słoika (wersja kremowa) albo do foremki i schłodź (wersja do krojenia).

Najczęstsze problemy i jak je naprawić

• Masa jest piaskowa – miksuj dłużej albo użyj drobniejszego cukru.
• Masa się rozwarstwia – wyrównaj temperatury obu mas i zmiksuj ponownie.
• Za rzadka – dodaj więcej czekolady.
• Za gęsta – dodaj odrobinę masła kakaowego lub zmniejsz udział czekolady w kolejnej partii.
• Smak jest płaski – dodaj szczyptę soli.

Do słoika gianduji nie trzeba temperować. Przy tabliczkach i czekoladkach temperowanie czekolady poprawia połysk i sprawia, że masa ładnie się łamie.

Jak wykorzystać gianduję w kuchni

Gianduja dobrze znosi pieczenie i chłodzenie, więc sprawdza się w wielu deserach:

• pieczywo i śniadanie – na tost, rogalik, naleśniki, gofry,
• tarty – jako gęsta warstwa na kruchym spodzie; dobrze kontrastuje z kwaśnymi owocami, np. malinami lub porzeczkami (inspiracja na kruchy spód: tarta z konfiturą śliwkową),
• torty i rolady – wymieszana z mascarpone lub bitą śmietaną daje orzechowy krem,
• czekoladki i tabliczki – jako nadzienie albo samodzielne kostki,
• desery na zimno – do lodów, musów, jogurtu.

Krem z dużym udziałem orzechów jest gęstszy niż typowe kremy kanapkowe. Przed smarowaniem warto go wymieszać, bo naturalny tłuszcz z orzechów może zebrać się na wierzchu.

Przechowywanie giandui

Gianduja nie zawiera wody, więc dobrze znosi przechowywanie w temperaturze pokojowej. Trzymaj ją w szczelnie zamkniętym słoiku, w chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od kuchenki i słońca. Lodówka nie jest konieczna, chyba że w domu jest bardzo ciepło. Schłodzona masa twardnieje, więc przed użyciem odczekaj, aż wróci do temperatury pokojowej. Domowa wersja bez nabiału zachowuje dobry smak przez kilka tygodni. W przypadku kremu ze sklepu kieruj się datą i wskazówkami z etykiety. Pamiętaj, że orzechy laskowe są alergenem, więc przy domowych słoikach na prezent warto to wyraźnie zaznaczyć.

FAQ: gianduja – najczęstsze pytania

Co to jest gianduja?

Gianduja to masa z drobno zmielonych, prażonych orzechów laskowych i czekolady lub kakao z cukrem. Pochodzi z Turynu w Piemoncie i występuje jako blok do krojenia albo krem do smarowania.

Gianduja czy gianduia – jak to się pisze i wymawia?

Obie formy są poprawne. Po włosku pisze się zwykle „gianduia”, a w Polsce częściej spotyka się zapis „gianduja”. Wymawia się „dżanduja”.

Czym gianduja różni się od kremu orzechowego?

Gianduja ma więcej orzechów laskowych, a jej konsystencję budują tłuszcz z orzechów i masło kakaowe. Typowy krem kanapkowy zawiera mniej orzechów, więcej cukru oraz olej roślinny i często mleko w proszku, więc jest słodszy i bardziej mleczny.

Czy gianduja to to samo co pralina?

Nie. Praliny to czekoladki z nadzieniem, a gianduja może być jednym z nadzień. Masa pralinowa (praliné) powstaje z orzechów karmelizowanych w cukrze, a gianduja z orzechów prażonych i czekolady, bez karmelizowania.

Jak przechowywać gianduję?

W szczelnym słoiku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Lodówka nie jest potrzebna, ale schłodzona masa twardnieje, więc przed użyciem warto ją ogrzać do temperatury pokojowej.

Jeśli chcesz spróbować giandui w wersji z Piemontu bez robienia jej w domu, zajrzyj do naszego kremu GIANDUJA BIO.