Szynka parmeńska (prosciutto di Parma) – jak rozpoznać i podawać

Szynka parmeńska, czyli prosciutto di Parma, to surowa, dojrzewająca szynka wieprzowa z prowincji Parma w Emilii-Romanii, chroniona unijnym oznaczeniem ChNP (po włosku DOP). Powstaje wyłącznie z udźca wieprzowego i soli morskiej, bez innych dodatków, i dojrzewa co najmniej 12 miesięcy. Oryginał rozpoznasz po nazwie „Prosciutto di Parma” i znaku pięcioramiennej korony z napisem PARMA, wypalanym na skórze każdej szynki.

Czym jest szynka parmeńska i co oznacza ChNP

„Prosciutto” to po włosku po prostu szynka, a „prosciutto crudo” – szynka surowa, dojrzewająca. Dopiero dopisek „di Parma” wraz ze znakiem ChNP oznacza produkt, którego nazwa jest chroniona w całej Unii Europejskiej. Taką szynkę wolno wytwarzać tylko według specyfikacji nadzorowanej przez Consorzio del Prosciutto di Parma, czyli konsorcjum producentów.

Najważniejsze wymagania w skrócie:

• miejsce: solenie i dojrzewanie odbywają się w wyznaczonym obszarze prowincji Parma;
• surowiec: udźce świń ras dopuszczonych w specyfikacji (m.in. Large White, Landrace i Duroc), urodzonych i hodowanych w określonych regionach środkowych i północnych Włoch;
• skład: tylko wieprzowina i sól morska, bez konserwantów, azotynów i przypraw;
• czas: co najmniej 12 miesięcy dojrzewania, a wiele szynek dojrzewa znacznie dłużej;
• kontrola: znak korony dostaje tylko szynka, która przeszła kontrolę jakości.

Szynka parmeńska jest jednym z symboli włoskich delikatesów, obok parmezanu i octu balsamicznego z Modeny. Ma różowe mięso, biały tłuszcz i delikatny, lekko słodkawy smak.

Jak powstaje prosciutto di Parma

Proces jest prosty w założeniach, ale wymaga czasu i doświadczenia. Świeży udziec jest solony solą morską. Mistrz solenia (maestro salatore) dozuje ją ręcznie, bo od tej ilości zależy, czy szynka będzie delikatna, czy za słona. Po soleniu szynka odpoczywa w chłodzie, potem jest myta i suszona, a na koniec dojrzewa w przewiewnych pomieszczeniach. Odsłoniętą część mięsa pokrywa się wtedy pastą na bazie smalcu (sugna), żeby nie wysychała zbyt szybko.

Pod koniec dojrzewania sprawdza się każdą szynkę cienką igłą z kości końskiej. Wbija się ją w kilka miejsc udźca, a ekspert ocenia zapach. Szynki, które przejdą kontrolę, dostają wypalony znak korony. Słodkawy smak, z którego słynie Parma, bierze się z umiarkowanego solenia i długiego, powolnego dojrzewania.

Jak rozpoznać oryginalną szynkę parmeńską

W sklepie najczęściej kupujesz plastry w opakowaniu albo krojone przy ladzie. Sprawdź kilka rzeczy:

1. Korona. Cała szynka ma na skórze wypaloną pięcioramienną koronę z napisem PARMA. Na paczkowanych plastrach korona jest nadrukowana na opakowaniu. Przy ladzie poproś o pokazanie skóry na kawałku, z którego się kroi.
2. Nazwa i oznaczenie. Na etykiecie powinno być „Prosciutto di Parma” oraz DOP lub ChNP. Określenia „szynka typu parmeńskiego”, „w stylu parmeńskim” czy samo „prosciutto crudo” nie oznaczają oryginału.
3. Skład. Tylko wieprzowina i sól. Jeśli widzisz azotyn sodu, cukier albo przyprawy, to nie jest prosciutto di Parma.
4. Wygląd plastra. Mięso jest jednolicie różowe do różowoczerwonego, a tłuszcz biały, bez żółtych przebarwień. Plaster jest cienki i elastyczny, nie powinien się kruszyć.
5. Zapach i smak. Zapach jest łagodny i lekko słodkawy, bez nut zjełczałego tłuszczu. Smak słony, ale nie ostry.

Szynka parmeńska a prosciutto crudo, San Daniele i jamón serrano

Te nazwy często są używane zamiennie, choć chodzi o różne produkty. Porównanie najważniejszych cech:

W praktyce: jeśli przepis lub karta menu podaje „prosciutto di Parma”, szukaj oznaczenia ChNP. San Daniele jest najbliższym zamiennikiem. Zwykłe prosciutto crudo i serrano też się sprawdzą, ale smak będzie inny, a skład zawsze warto sprawdzić.

Jak kroić i podawać prosciutto di Parma

Szynkę parmeńską je się przede wszystkim na surowo, w bardzo cienkich plasterkach. Grube plastry są twarde i zbyt słone, cienkie rozpływają się w ustach.

• Krój na cienko. Najlepiej sprawdza się krajalnica. Ręcznie potrzebny jest długi, bardzo ostry nóż i płynne ruchy bez dociskania.
• Nie odcinaj całego tłuszczu. Biała otoczka to część smaku i aromatu, a nie odpad.
• Wyjmij wcześniej z lodówki. Plastry wyjęte 15–20 minut przed podaniem są miękkie i bardziej aromatyczne niż prosto z lodówki.
• Układaj luźno. Plastrów nie układa się jeden na drugim w zbitym stosie. Najlepiej pofałdować je na talerzu lub desce, wtedy łatwo je zdjąć widelcem.
• Dodawaj na końcu. Na pizzę, makaron czy risotto szynkę kładzie się po zdjęciu z ognia. Pod wpływem wysokiej temperatury twardnieje i traci delikatny smak.

Szynka jest wyraźnie słona, dlatego zwykle podaje się kilka plastrów na osobę jako przystawkę. Dokładne wartości odżywcze znajdziesz na etykiecie konkretnego produktu.

Z czym podawać szynkę parmeńską

Słodkawa, słona szynka najlepiej wypada w zestawieniu z czymś słodkim, chrupiącym albo kwaskowym:

• melon – klasyczne prosciutto e melone, najlepiej z dojrzałym, aromatycznym melonem kantalupa;
• figi – świeże latem, a poza sezonem suszone;
• grissini – plaster owinięty wokół paluszka to najprostsza przekąska do aperitivo;
• sery – mozzarella lub burrata dla kontrastu z solą, Parmigiano Reggiano dla wyrazistszego smaku;
• konfitury – morelowa lub śliwkowa łączy szynkę z serem na jednej desce;
• pieczywo – focaccia, bruschetta albo świeża bagietka skropiona oliwą;
• sałatki – rukola, gruszka, orzechy i plastry szynki oddarte na mniejsze kawałki.

Do wina najczęściej wybiera się lekkie, świeże białe albo musujące, np. lambrusco z tego samego regionu co Parma.

Deska antipasti z dodatkami z naszej spiżarni

Szynki w Sanebun nie sprzedajemy, ale mamy sporo dodatków, które dobrze ją uzupełniają na desce. Słone i kwaskowe smaki zapewnią oliwki Taggiasca bez pestek w oliwie extra virgin i cebulki w oliwie z oliwek, a coś chrupiącego – proteinowe grissini bezglutenowe, na które łatwo nawinąć plaster szynki. Słodki akcent dla sera i szynki doda konfitura śliwkowa ze śliwek Ramassin z Piemontu. Więcej słoików na deskę znajdziesz w kategorii antipasti, a pomysły na ich podanie we wpisie o tym, jak przygotować i podać włoskie antipasti. Jeśli lubisz wyraziste smaki, obok szynki postaw też anchois.

Jak przechowywać szynkę parmeńską

• Plastry w opakowaniu trzymaj w lodówce i przestrzegaj daty z etykiety. Po otwarciu zjedz je w ciągu kilku dni, a do tego czasu przykryj folią lub papierem, żeby nie wysychały.
• Plastry krojone przy ladzie są najlepsze tego samego lub następnego dnia, bo cienki plaster szybko traci wilgoć.
• Kawałek do krojenia przechowuj w lodówce, a przekrojoną powierzchnię przykryj folią albo cienkim płatem własnego tłuszczu.
• Zamrażanie nie jest zalecane, jeśli szynka ma być podana na surowo, bo po rozmrożeniu plastry tracą teksturę i aromat. Rozmrożoną szynkę lepiej dodać do sosu lub zapiekanki.

Dobrze przechowana i cienko pokrojona szynka parmeńska nie potrzebuje wiele: wystarczy melon, kilka grissini i słoik dobrych oliwek, żeby przygotować przystawkę w pięć minut.