Anchois – co to jest, jak smakuje i jak używać w kuchni

Anchois (czyt. „anszua”) to solone lub zalane oliwą filety sardeli europejskiej (Engraulis encrasicolus), małej ryby morskiej poławianej m.in. w Morzu Śródziemnym i we wschodnim Atlantyku. Nazwa pochodzi z francuskiego; Włosi mówią alici albo acciughe, Anglicy anchovies. W kuchni anchois działają bardziej jak przyprawa niż jak ryba: są bardzo słone, mają głęboki smak umami, a podgrzane w oliwie rozpuszczają się i przestają smakować „rybnie”.

Jak powstają anchois?

Klasyczne anchois to ryby dojrzewające w soli. Świeże sardele oczyszcza się, układa warstwami z grubą solą w beczkach lub puszkach i zostawia na kilka miesięcy. W tym czasie mięso ciemnieje, robi się zwarte i nabiera charakterystycznego, intensywnego smaku. Część takich ryb trafia do sprzedaży w całości, w soli, a część jest filetowana i zalewana olejem lub oliwą.

Inaczej powstają alici marinate i hiszpańskie boquerones: to surowe filety marynowane w occie, białe i łagodne. Mają z anchois wspólny tylko gatunek ryby, smakiem bliżej im do marynowanego śledzia.

Anchois, sardynka i szprot – czym się różnią?

Te trzy ryby często się myli, bo wszystkie są małe, srebrzyste i sprzedawane w puszkach lub słoikach. W kuchni zachowują się jednak zupełnie inaczej.

W Polsce nazwa „sardela” oznacza tę samą rybę co anchois, stąd np. pasta z sardeli w tubce. Uwaga na skandynawskie ansjovis: to zwykle szproty w korzennej zalewie, a nie sardele. Jeśli chcesz mieć pewność, sprawdź łacińską nazwę gatunku na etykiecie.

Formy anchois i do czego której używać

Colatura di alici

To włoski sos rybny z Cetary na Wybrzeżu Amalfitańskim, uważany za potomka rzymskiego garum. Powstaje z płynu, który oddają sardele układane z solą w drewnianych beczkach. Najprostsze użycie: spaghetti z oliwą, czosnkiem i natką pietruszki, do którego na koniec dodaje się łyżeczkę colatury. Nie gotuj jej długo i nie dosalaj potrawy, zanim nie spróbujesz.

Jak smakują anchois?

Prosto ze słoika anchois są słone, wyraziste i lekko rybne, z wyraźną nutą umami. Zmieniają się po podgrzaniu: filet wrzucony na ciepłą oliwę z czosnkiem w minutę rozpada się na sos i zostawia głęboki, „mięsny” smak, w którym trudno rozpoznać rybę. Dlatego anchois trafiają do potraw, po których nikt by się ich nie spodziewał, np. do sosów pomidorowych czy duszonej jagnięciny.

Zasada praktyczna: zacznij od jednego, dwóch filetów na patelnię sosu i dopiero na końcu dopraw solą. Łatwiej dodać anchois, niż uratować przesolone danie.

Jak odsolić i przygotować anchois z soli

1. Strzepnij nadmiar soli i opłucz rybę pod zimną wodą.
2. Oderwij płetwy, rozchyl rybę palcami wzdłuż brzucha i wyjmij kręgosłup – dostaniesz dwa filety.
3. Jeśli są bardzo słone, namocz filety na kilkanaście minut w zimnej wodzie, mleku lub białym winie.
4. Osusz je ręcznikiem papierowym.
5. Użyj od razu albo ułóż w słoiku i zalej oliwą.

Filety w oliwie nie wymagają przygotowania. Wystarczy je odsączyć, a oliwę z zalewy można wykorzystać do smażenia czosnku na bazę sosu.

Do czego używać anchois w kuchni?

Sosy do makaronu

Najbardziej znany jest sos puttanesca: pomidory, czarne oliwki, kapary, czosnek, chili i w popularnej wersji anchois rozpuszczone w oliwie na początku. Równie prosty jest makaron z oliwą, czosnkiem, anchois i podprażoną bułką tartą, którą we Włoszech posypuje się makaron zamiast sera. Więcej o dobieraniu sosu do kształtu makaronu piszemy w przewodniku o włoskich makaronach i sosach.

Kuchnia Piemontu

To ciekawe, bo Piemont nie ma dostępu do morza, a anchois są w jego kuchni wszędzie. Najbardziej znane dania:

• bagna cauda – gorący sos z czosnku, anchois i oliwy (często z masłem), w którym macza się surowe i gotowane warzywa; typowe danie jesienne;
• bagnet verd – zielony sos z natki pietruszki, czosnku, anchois i namoczonego w occie chleba, podawany do gotowanych mięs;
• vitello tonnato – cienkie plastry cielęciny w kremowym sosie z tuńczyka, anchois i kaparów;
• papryczki nadziewane tuńczykiem, anchois i kaparami – klasyczne piemonckie antipasto.

Pizza i sałatki

Na pizzy anchois łączy się zwykle z pomidorami, kaparami i oregano; we Włoszech taka pizza często nosi nazwę „Napoli”. Kładzie się je przed pieczeniem albo tuż po wyjęciu z pieca, jeśli mają zostać w całości. W sałatkach anchois pojawiają się w dressingu do sałatki Cezar (w wielu przepisach rozgniata się je z czosnkiem, cytryną i parmezanem) oraz w sałatce nicejskiej z jajkiem, pomidorami, oliwkami i fasolką szparagową. Anchois są też składnikiem sosu Worcestershire.

Przekąski i antipasti

Prosta klasyka to grzanka z masłem i filetem anchois albo tapenada, czyli pasta z oliwek, kaparów i anchois. Do tapenady dobrze sprawdzają się łagodne oliwki Taggiasca bez pestek. Więcej pomysłów na włoskie przystawki znajdziesz w tekście o autentycznych antipasti.

Jak przechowywać anchois?

• Zamknięte – zgodnie z etykietą; przetwory w oliwie zwykle w chłodnym, ciemnym miejscu.
• Otwarte filety w oliwie – w lodówce, w szczelnym słoiku i całkowicie przykryte oliwą. Jeśli oliwy brakuje, dolej świeżej. Zużyj w ciągu kilku dni, chyba że producent podaje inaczej.
• Otwarte anchois w soli – w lodówce, cały czas przysypane solą; do wyjmowania używaj czystego widelca.
• Odsolone filety – od razu zalej oliwą i trzymaj w lodówce.
• Pasta w tubce – po otwarciu w lodówce, szczelnie zakręcona.

Anchois to ryba, więc osoby uczulone na ryby powinny ich unikać, także w gotowych sosach i pastach, gdzie łatwo je przeoczyć w składzie.

Anchois w Sanebun

Samych anchois nie mamy w ofercie, ale znajdziesz je w jednym z naszych antipasti: papryczkach nadziewanych tuńczykiem, anchois, kaparami i pietruszką, inspirowanych tradycyjną kuchnią Piemontu. Można je podać prosto ze słoika na desce przystawek albo z grzankami. Jeśli szukasz ryb, które odegrają w daniu główną rolę, zajrzyj do kategorii ryby w oliwie. Jest tam m.in. filet z tuńczyka w oliwie, który przyda się do vitello tonnato albo sałatki nicejskiej.