Czarny ryż – jak smakuje, jak go ugotować i z czym podawać

Czarny ryż to pełnoziarnisty ryż o ciemnej, niemal czarnej okrywie, która po ugotowaniu nabiera głębokiego, fioletowego odcienia. Ma orzechowy, lekko słodkawy smak i jędrne ziarno, które nie rozkleja się nawet po dłuższym gotowaniu. Gotuje się go dłużej niż ryż biały, zwykle bez moczenia, i podaje zarówno na wytrawnie, jak i na słodko.

Co to jest czarny ryż

„Czarny ryż” to nie jedna odmiana, tylko nazwa zbiorcza dla ryżów, których zewnętrzna warstwa ziarna (okrywa owocowo-nasienna) jest ciemna. Ponieważ sprzedaje się go jako ryż pełnoziarnisty, okrywa zostaje na ziarnie i to ona decyduje o kolorze, smaku i czasie gotowania. W środku ziarno jest jasne, co widać na przekroju.

Za barwę odpowiadają antocyjany, czyli naturalne barwniki roślinne, te same, które nadają kolor jagodom czy czerwonej kapuście. To one barwią wodę na fioletowo podczas płukania i gotowania.

Czarne odmiany ryżu wywodzą się z Azji, a w anglojęzycznych przepisach często występują jako forbidden rice. Uprawia się je także na północy Włoch, m.in. w Piemoncie. Najbardziej znana włoska odmiana to Venere. Nasz czarny ryż BIO również pochodzi z Piemontu: to ryż pełnoziarnisty z upraw ekologicznych, uzyskany tradycyjnymi metodami krzyżowania odmian, bez GMO.

Jak smakuje czarny ryż?

Czarny ryż ma wyraźnie orzechowy smak z delikatną słodyczą, która przypomina trochę prażone zboże. Jest bardziej aromatyczny niż ryż biały i nieco łagodniejszy niż ryż dziki.

Po ugotowaniu ziarna są jędrne i lekko sprężyste, a okrywa przyjemnie stawia opór przy gryzieniu. Ziarna nie sklejają się w zwartą masę, więc czarny ryż dobrze trzyma formę w sałatkach i jako dodatek. Kolor zmienia się w trakcie gotowania: suche ziarna są czarne lub ciemnobrązowe, ugotowane mają odcień głębokiego fioletu.

Jak ugotować czarny ryż

Czarny ryż gotuje się dłużej niż biały, bo okrywa wolniej wchłania wodę. Orientacyjnie trwa to od ok. 20 do 45 minut, ale czas zależy od odmiany i różni się między producentami, dlatego zawsze sprawdź zalecenia na opakowaniu. Ryż jest gotowy, gdy ziarno jest miękkie w środku, a okrywa wciąż lekko sprężysta.

Czy czarny ryż trzeba moczyć?

Nie trzeba. Moczenie przez kilka godzin skraca gotowanie i sprawia, że ziarna miękną równiej, ale bez niego czarny ryż też dobrze się ugotuje. Wystarczy go przepłukać na sitku przez kilkanaście sekund. Woda zabarwi się na fioletowo i to normalne, nie trzeba płukać do czysta.

Dwa sposoby gotowania

Metoda z odparowaniem (ryż wchłania całą wodę):

1. Przepłucz ryż na sitku.
2. Wsyp go do garnka i zalej wodą w proporcji ok. 2 części wody na 1 część ryżu (objętościowo). Dodaj szczyptę soli.
3. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na małym ogniu przez czas podany na opakowaniu.
4. Gdy woda się wchłonie, zdejmij garnek z ognia i zostaw pod pokrywką na 5–10 minut.
5. Przed podaniem rozluźnij ziarna widelcem.

Metoda jak makaron: wsyp ryż do dużego garnka osolonego wrzątku, gotuj bez przykrycia do miękkości i odcedź. Ten sposób daje ziarna bardziej sypkie i oddzielone od siebie, więc dobrze sprawdza się w sałatkach. Nie musisz pilnować proporcji wody, a ryż nie przypali się do dna.

Jeśli zależy ci na kontraście kolorów, gotuj czarny ryż osobno i łącz z resztą składników dopiero na talerzu. W jednym garnku z innymi produktami zabarwi je na fioletowo. Barwnik może też przebarwić drewnianą łyżkę lub jasną deskę.

Z czym podawać czarny ryż

Orzechowy smak i ciemny kolor sprawiają, że czarny ryż dobrze wygląda i smakuje w prostych połączeniach. Kilka sprawdzonych kierunków:

• Sałatki: z pieczoną dynią lub batatem, rukolą, fetą, granatem, awokado, ogórkiem czy pomarańczą. Wystarczy prosty dressing z oliwy, cytryny i odrobiny miodu; o tym, jak dobrać oliwę na zimno, piszemy w przewodniku po oliwie extra virgin.
• Owoce morza i ryby: we Włoszech czarny ryż podaje się często z krewetkami, kalmarami lub małżami, z dodatkiem cukinii, czosnku i natki pietruszki. Pasuje też do łososia i dorsza.
• Dania „w stylu risotto”: czarny ryż oddaje mniej skrobi niż Carnaroli, więc nie będzie tak kremowy jak klasyczne risotto. Można go jednak krótko podsmażyć na oliwie z szalotką i dolewać gorący bulion porcjami, tak jak przy risotto. Danie będzie bardziej ziarniste, za to wyraziste w smaku. Prostszy sposób to ugotować czarny ryż osobno i wymieszać z gotowym risotto z białego ryżu.
• Warzywa i mięso: jako dodatek do grillowanych warzyw, kurczaka czy pieczonego bakłażana, w miseczkach typu bowl i jako farsz do papryki.
• Desery: czarny ryż gotowany powoli z mlekiem kokosowym lub zwykłym, z odrobiną cukru i wanilii, daje fioletowy pudding. Dobrze łączy się z mango, bananem, kokosem i owocami leśnymi.

Ugotowany czarny ryż świetnie sprawdza się w daniach na zimno i na drugi dzień, bo ziarna nie tracą jędrności. Jeśli wolisz czarny ryż w formie przekąski, spróbuj wafli ryżowych BIO z czarnego ryżu.

Czarny, czerwony, brązowy i dziki ryż – czym się różnią

Wszystkie cztery są ciemniejsze od białego ryżu i gotuje się je dłużej, ale różnią się pochodzeniem, smakiem i teksturą. Czasy w tabeli są orientacyjne; wiążące są te z opakowania.

W naszej ofercie czerwony ryż pełnoziarnisty to włoska odmiana Ermes, powstała ze skrzyżowania ryżu Venere z długoziarnistym ryżem Indica. Jest też brązowy ryż pełnoziarnisty Carnaroli, czyli odmiana do risotto w wersji z pozostawioną okrywą.

Jak przechowywać czarny ryż

• Suchy ryż trzymaj w szczelnie zamkniętym pojemniku lub dobrze zamkniętej torebce, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od pieca i zmywarki. Pełnoziarnisty ryż z okrywą przechowuje się krócej niż biały, więc pilnuj daty na opakowaniu.
• Ugotowany ryż szybko ostudź, przełóż do zamkniętego pojemnika i wstaw do lodówki. Najlepiej zjeść go w ciągu 1–2 dni.
• Mrożenie: ugotowany czarny ryż można zamrozić w porcjach. Po rozmrożeniu dobrze nadaje się do sałatek i dań na ciepło.

Czarny ryż z Piemontu w Sanebun

Wszystkie nasze ryże pochodzą z Włoch. Czarny ryż BIO z Piemontu to ryż pełnoziarnisty o ciemnobrązowych ziarnach i delikatnym, orzechowym smaku. Jeśli chcesz zestawić go z innymi odmianami, w kategorii ryż znajdziesz także ryż czerwony, brązowy i Carnaroli do risotto. Dobrym pomysłem na pierwszy raz jest sałatka z czarnego ryżu z pieczonymi warzywami i oliwą.

Jeśli szukasz ryżu do klasycznego risotto, porównanie odmian znajdziesz w poradniku ryż do risotto: Carnaroli, Arborio czy Vialone Nano.