Makaron durum czy pełnoziarnisty? Różnice, sosy i gotowanie

Makaron durum to makaron z semoliny, czyli grubo mielonej mąki z twardej pszenicy durum (wł. grano duro). Ma dużo glutenu i białka, dlatego po ugotowaniu jest sprężysty, trzyma kształt i dobrze znosi dogotowanie w sosie. Makaron pełnoziarnisty powstaje z mąki z całego ziarna, razem z otrębami i zarodkiem, więc jest ciemniejszy, ma bardziej zbożowy, lekko orzechowy smak i szorstszą teksturę. Co ważne, pełnoziarnisty i durum to nie są przeciwieństwa: dobry włoski makaron pełnoziarnisty też bywa z pszenicy durum, tylko z całego ziarna.

Czym jest makaron durum?

Pszenica durum to inny gatunek niż zwykła pszenica zwyczajna, z której piecze się chleb. Jej ziarno jest twarde i szkliste, a mąka (semolina) ma żółtawy kolor i grubsze ziarno. Z takiego ciasta wychodzi makaron, który po ugotowaniu zostaje jędrny, nie klei się i nie rozpada w garnku. Suchy makaron produkowany we Włoszech musi być zrobiony właśnie z semoliny z pszenicy durum, dlatego włoska półka to w praktyce prawie sam durum.

Na etykiecie szukaj określeń semola di grano duro lub „semolina z pszenicy durum”. Jeśli w składzie jest „mąka pszenna” bez dopisku durum, to makaron ze zwykłej pszenicy: tańszy, ale miększy i łatwiej się rozgotowuje.

Durum w makaronie jajecznym

Z semoliny durum robi się też suchy makaron jajeczny, czyli pasta all’uovo. Jajko daje ciastu bardziej aksamitną konsystencję i złocisty kolor, a durum odpowiada za sprężystość. Tak powstają na przykład nasze tagliolini jajeczne: semolina z pszenicy durum i 23% jaj, formowane na matrycach z brązu i suszone w niskiej temperaturze. Matryca z brązu (trafilata al bronzo) zostawia matową, chropowatą powierzchnię, do której sos przywiera lepiej niż do gładkiej, błyszczącej nitki.

Więcej o kształtach i ich zastosowaniu przeczytasz w przewodniku po rodzajach makaronu włoskiego, a o tradycyjnej produkcji w tekście o pasta artigianale.

Makaron durum a pełnoziarnisty: porównanie

Makaron pełnoziarnisty (wł. integrale) zawiera wszystkie części ziarna. Otręby dają mu brązowy kolor, wyraźniejszy smak i bardziej „ziarnistą” strukturę w ustach. Makaron z samej semoliny jest jaśniejszy, gładszy i smakowo neutralny, dzięki czemu oddaje pole sosowi.

Dokładne wartości odżywcze różnią się między producentami, więc porównuj tabelę na opakowaniu konkretnego makaronu.

Jaki sos do makaronu durum, a jaki do pełnoziarnistego?

Zasada jest prosta: im delikatniejszy makaron, tym delikatniejszy może być sos. Durum jest neutralny, więc nie zagłuszy ani maślanej emulsji, ani lekkiego sosu pomidorowego. Pełnoziarnisty ma własny, mocny smak i z subtelnym sosem wygrywa, dlatego lepiej łączyć go z dodatkami, które mają charakter.

Do makaronu durum

• Emulsje serowe: cacio e pepe, carbonara, alfredo. Gładka nitka i skrobia z wody po gotowaniu robią tu całą robotę.
• Lekkie pomidorowe: passata z oliwą, czosnkiem i bazylią albo gotowy sos pomidorowy z oliwkami; na koniec można dodać łyżkę masła.
• Pesto: klasyczne pesto alla genovese rozluźnione łyżką wody z gotowania pięknie oblepia długie nitki.
• Ragù i sosy mięsne: tu najlepiej sprawdzają się szerokie wstążki z jajkiem, jak tagliatelle.

Do makaronu pełnoziarnistego

• Grzybowe: leśny aromat dobrze gra ze zbożową nutą; sięgnij po sos borowikowy albo podsmażone pieczarki z tymiankiem.
• Warzywne i pikantne: pieczona papryka, cukinia, oliwki, kapary, chili.
• Z anchois lub sardynkami: słony, intensywny smak ryby równoważy wyrazisty makaron.
• Orzechowe i serowe: gorgonzola z orzechami włoskimi, pesto z rukoli.

Kształt ma znaczenie tak samo jak gatunek mąki: do gęstych sosów lepsze są krótkie, prążkowane formy (rigate), do lekkich emulsji długie nitki. Szersze zestawienie znajdziesz w poradniku o tym, jaki sos dobrać do makaronu, a wybór gotowych propozycji w kategorii sosy i pasty.

Gotowanie: o czym pamiętać przy każdym z nich

Podstawy są wspólne: dużo wody (około litra na 100 g makaronu), sól dopiero gdy woda się zagotuje, mieszanie w pierwszej minucie, żeby nitki się nie skleiły. Czas z opakowania traktuj jako górną granicę i próbuj makaron minutę lub dwie wcześniej.

• Durum: odcedź go o 1–2 minuty przed czasem z etykiety i dokończ na patelni z sosem, dolewając 2–3 łyżki wody z gotowania. Semolina dobrze to znosi i zostaje jędrna.
• Pełnoziarnisty: próbuj częściej, bo różnica między al dente a rozgotowanym jest tu mniejsza. Dogotowanie w sosie skróć do minuty.
• Makaron jajeczny: cienkie tagliolini gotują się krótko, więc nie odchodź od garnka.
• Bez płukania: skrobia na powierzchni makaronu wiąże sos; płukanie ma sens tylko przy sałatce z makaronem.

Krok po kroku, z proporcjami wody i soli, opisaliśmy to w poradniku jak gotować makaron.

Durum czy pełnoziarnisty: kiedy który?

Wybierz makaron durum, gdy sos jest delikatny, kremowy albo maślany, gdy zależy ci na klasycznym włoskim al dente i gdy gotujesz dla osób, które nie lubią wyraźnego smaku otrąb. Wybierz pełnoziarnisty, gdy lubisz zbożowy, bardziej rustykalny smak i planujesz sos z mocnymi składnikami. Jeśli domownicy dopiero się do niego przekonują, ugotuj oba rodzaje (osobno, bo mają różne czasy) i wymieszaj w sosie pół na pół.

Osobną grupą są makarony bezglutenowe z roślin strączkowych, gryki czy ryżu. Nie zastąpią durum, jeśli chodzi o elastyczność, ale mają własny smak. Najbliżej pełnoziarnistego jest u nas penne z brązowego ryżu BIO, pełnoziarniste i bez glutenu. Pozostałe opisujemy w tekście o rodzajach makaronu bezglutenowego.

Makaron durum w Sanebun

Nie sprzedajemy suchego makaronu z samej semoliny ani pełnoziarnistego. W naszej kategorii makaron włoski durum występuje w makaronach jajecznych z Włoch: od klasycznych tagliolini, przez makaron jajeczny rustykalny Tagliatelle o porowatej strukturze, która dobrze łączy się z sosami mięsnymi, warzywnymi i śmietanowymi, po tagliatelle z borowikami lub z pesto wkomponowanym w ciasto. Do tego dochodzą makarony bezglutenowe z ciecierzycy, soczewicy, gryki, kukurydzy i ryżu.

FAQ

Co to jest makaron durum?

To makaron z semoliny, czyli mąki z twardej pszenicy durum. Dzięki dużej zawartości glutenu jest sprężysty, trzyma kształt i dobrze znosi gotowanie al dente. Na etykiecie rozpoznasz go po określeniu semola di grano duro lub semolina z pszenicy durum.

Czy makaron pełnoziarnisty może być z pszenicy durum?

Tak. Włoski makaron integrale często robi się z pełnoziarnistej semoliny durum. Różnica między nim a zwykłym makaronem durum polega na tym, że zawiera całe ziarno z otrębami, a nie tylko jego wnętrze.

Czym makaron z mąki durum różni się od makaronu ze zwykłej mąki pszennej?

Makaron ze zwykłej pszenicy jest miększy, szybciej się rozgotowuje i bardziej klei. Makaron z mąki durum zostaje jędrny i lepiej znosi dokończenie gotowania w sosie.

Czy makaron durum jest bezglutenowy?

Nie. Pszenica durum zawiera gluten, i to w dużej ilości. Jeśli unikasz glutenu, wybierz makaron z ryżu, gryki, kukurydzy albo roślin strączkowych.

Jaki sos pasuje do makaronu pełnoziarnistego?

Najlepiej wyrazisty: grzybowy, warzywny z oliwkami i kaparami, z anchois albo z gorgonzolą i orzechami. Delikatne sosy maślane i serowe lepiej zostawić dla makaronu durum.