Rodzaje makaronu włoskiego: kształty, nazwy i zastosowanie

Rodzaje makaronu włoskiego najprościej podzielić według kształtu: długie nitki, wstążki, krótkie rurki i kształtki, makarony nadziewane, makarony do zapiekania oraz drobne makarony do zup. Drugi podział dotyczy ciasta: suszony makaron z semoliny i wody, makaron jajeczny (świeży albo suszony) oraz makaron bezglutenowy z innych mąk. Kształt w dużej mierze decyduje o tym, do czego makaron się nadaje, dlatego poniżej przy każdej grupie podajemy też typowe zastosowanie.

Ile jest rodzajów makaronu i jak je rozróżnić?

Włosi mają kilkaset nazw makaronów, a ten sam kształt bywa w różnych regionach nazywany inaczej. Nie trzeba ich znać wszystkich. W praktyce wystarczy rozpoznać grupę, do której należy dany makaron, bo makarony z jednej grupy zachowują się w kuchni podobnie.

• Długie (pasta lunga) – okrągłe lub spłaszczone nitki: spaghetti, linguine, bucatini, capellini.
• Wstążki – płaskie pasma różnej szerokości, często jajeczne: tagliolini, tagliatelle, fettuccine, pappardelle.
• Krótkie (pasta corta) – rurki i kształtki: penne, rigatoni, paccheri, fusilli, farfalle, orecchiette, trofie.
• Nadziewane (pasta ripiena) – ciasto z farszem: ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti.
• Do zapiekania – arkusze i duże rurki do nadziewania: lasagne, cannelloni, conchiglioni.
• Drobne do zup (pastina) – ditalini, orzo, stelline, anellini.

Na opakowaniach włoskich makaronów warto zwrócić uwagę na dopisek rigate (z rowkami) lub lisce (gładkie). Penne rigate i penne lisce to ten sam kształt, ale rowki lepiej zatrzymują gęsty sos.

Tabela kształtów: nazwa, wygląd i zastosowanie

Poniżej najpopularniejsze rodzaje makaronów włoskich zebrane w jednym miejscu. Kolumna „do czego” to typowe, sprawdzone połączenia, a nie sztywne reguły.

Długie makarony i wstążki

Długie nitki, czyli spaghetti, linguine czy bucatini, to najczęściej suszony makaron z semoliny z pszenicy durum. Gładka, okrągła nitka dobrze przyjmuje sosy, które ją oblepiają: oliwę z czosnkiem, pomidory, emulsję z jajka i sera. Ciężkie, kawałkowe sosy mięsne trudniej się na niej utrzymują.

Wstążki to osobna rodzina, mocno związana z makaronem jajecznym i z północnymi Włochami. Tagliatelle kojarzą się z Emilią-Romanią i ragù, pappardelle z Toskanią i sosami z dziczyzny. Najwęższe są tagliolini – cienkie jajeczne wstążki popularne m.in. w Piemoncie, które najlepiej smakują z masłem lub delikatnym sosem.

Krótkie makarony: rurki i kształtki

Krótkie makarony są najbardziej uniwersalne. Mieszczą się na widelcu razem z kawałkami warzyw czy mięsa, dobrze znoszą zapiekanie i odgrzewanie, nadają się też do sałatek makaronowych.

• Rurki (penne, rigatoni, paccheri, ziti) – sos wchodzi do środka, a wersje z rowkami trzymają go także na zewnątrz. To dobry wybór do gęstych sosów pomidorowych i mięsnych.
• Spirale i skręty (fusilli, trofie) – sos zatrzymuje się w zagłębieniach, dlatego pasują do pesto i sosów z drobno posiekanymi składnikami.
• Kształtki (farfalle, orecchiette, conchiglie) – „uszka” i muszelki działają jak łyżeczki i zbierają kawałki warzyw oraz sos.

Wiele krótkich kształtów ma regionalne pochodzenie: orecchiette z Apulii, trofie z Ligurii, paccheri z Kampanii. Jeśli przepis podaje konkretny kształt, warto się go trzymać, ale penne czy fusilli zastąpią większość z nich bez dużej straty.

Makarony nadziewane, do zapiekania i do zup

Makarony nadziewane robi się zwykle z ciasta jajecznego, a różnią się kształtem i farszem. Ravioli to płaskie „poduszki” z farszem z ricotty, szpinaku, dyni lub mięsa. Tortellini z okolic Bolonii i Modeny tradycyjnie podaje się w bulionie. Agnolotti pochodzą z Piemontu, regionu, z którego wywodzi się marka San e Bun. Do pierożków dobiera się proste dodatki, żeby nie przykryć farszu: masło z szałwią, bulion, lekki sos pomidorowy.

Makarony do zapiekania to przede wszystkim lasagne, cannelloni i conchiglioni. Arkusze lasagne układa się warstwami z ragù i beszamelem, a rurki i duże muszle nadziewa farszem i zapieka w sosie. Część arkuszy lasagne nie wymaga wcześniejszego gotowania, co warto sprawdzić na opakowaniu.

Drobne makarony do zup (pastina) to ditalini, orzo, stelline czy anellini. Gotuje się je bezpośrednio w zupie lub osobno i dodaje do bulionu. Ditalini to klasyka minestrone i pasta e fagioli.

Rodzaje makaronu według ciasta: suszony, jajeczny, bezglutenowy

Kształt to jedno, ale równie ważne jest, z czego makaron zrobiono. Od tego zależą czas gotowania, sposób przechowywania i to, jak makaron zachowuje się w sosie.

W suszonym makaronie dużą rolę odgrywa produkcja. Formowanie na matrycach z brązu daje bardziej chropowatą powierzchnię, do której sos lepiej przylega, a wolne suszenie w niskiej temperaturze pomaga zachować strukturę. Więcej o rzemieślniczym wytwarzaniu piszemy w tekście o pasta artigianale, a różnice między makaronem z mąki durum i pełnoziarnistym opisujemy w porównaniu makaron durum czy pełnoziarnisty.

Makarony bezglutenowe mają dziś także klasyczne włoskie kształty: penne, fusilli, tagliatelle. Każda mąka daje inny smak – kukurydziana jest najłagodniejsza, gryczana i z ciecierzycy mają orzechowy charakter. Przegląd znajdziesz we wpisie makaron bezglutenowy – rodzaje, a osobno opisaliśmy makaron z ciecierzycy i jego zastosowanie.

Jaki sos do jakiego rodzaju makaronu?

Ogólna zasada jest prosta: im cieńszy i gładszy makaron, tym lżejszy sos; im szerszy, grubszy lub bardziej porowaty, tym gęstszy i bardziej kawałkowy sos zniesie. Długie nitki lubią oliwę i pomidory, szerokie wstążki ragù i masło, rurki z rowkami gęste sosy, spirale pesto, a pierożki proste dodatki. Szczegółowe połączenia kształtów z konkretnymi sosami rozpisaliśmy w przewodniku sosy do makaronu, a dylemat pesto kontra sos omawiamy w tekście pesto czy sos do makaronu.

Niezależnie od rodzaju makaron gotuje się w dużej ilości osolonej wody i próbuje przed końcem czasu z opakowania, żeby zostawić go al dente, z lekkim oporem w środku. Świeży makaron jajeczny potrzebuje zwykle 2–4 minut, makarony bezglutenowe łatwo rozgotować. Szczegóły znajdziesz w poradniku jak gotować makaron krok po kroku oraz we wpisie o makaronie al dente.

Jakie rodzaje makaronu znajdziesz w Sanebun

W naszej kategorii makarony są dwie grupy:

• Makarony jajeczne – suszone wstążki z semoliny z pszenicy durum i jaj: makaron jajeczny Tagliolini (23% jaj, formowany na matrycach z brązu), wersje dwukolorowa ze szpinakiem i trójkolorowa, a także tagliatelle: rustykalne, tagliatelle jajeczne z borowikami i tagliatelle jajeczne z pesto wkomponowanym w ciasto.
• Makarony bezglutenowe BIO – penne z mąki z brązowego ryżu i z gryki, fusilli z gryki i z ciecierzycy oraz tagliatelle z ciecierzycy, z czerwonej soczewicy i z mąki kukurydziano-ryżowej, np. makaron gryczany penne BIO.

Jeśli chcesz zacząć od wstążek albo spróbować makaronu bez glutenu w klasycznym włoskim kształcie, zajrzyj do kategorii makaronów na sanebun.pl.