Makaron bezglutenowy: rodzaje, gotowanie i dobór sosów

Makaron bezglutenowy robi się z mąk, które naturalnie nie zawierają glutenu: ryżowej, kukurydzianej, gryczanej albo z roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca i soczewica. W kuchni różni się od pszennego przede wszystkim teksturą i tym, jak znosi gotowanie: jest kruchszy, szybciej mięknie i mocniej oddaje skrobię do wody. Dobrze ugotowany trzyma jednak al dente i pasuje do większości włoskich sosów, pod warunkiem że dobierzesz sos do rodzaju mąki.

Osoby z celiakią powinny wybierać produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa i za każdym razem sprawdzać etykietę, bo surowiec naturalnie bezglutenowy nie wyklucza zanieczyszczenia glutenem w produkcji.

Z czego robi się makaron bezglutenowy

Każda mąka daje inny makaron. Gluten w pszenicy tworzy sprężystą siatkę, która trzyma kształt klusek. W makaronach bezglutenowych tę rolę przejmuje skrobia (ryż, kukurydza) albo gęsta struktura mąki strączkowej. Dlatego często łączy się dwie mąki, np. kukurydzianą z ryżową albo ciecierzycę z ryżem, żeby makaron był jednocześnie delikatny i stabilny w garnku.

Kształt ma znaczenie tak samo jak przy pszennych makaronach. Świderki i penne zatrzymują gęste sosy w zakamarkach, a wstążki tagliatelle lubią sosy maślane i kremowe, które oblepiają całą powierzchnię. Więcej o łączeniu kształtów z sosami znajdziesz w naszym przewodniku o tym, jak dobrać włoski makaron do sosu. Mąki strączkowe trafiają też do wypieków, np. ciastek proteinowych, ale w makaronie zachowują się zupełnie inaczej niż w cieście.

Szczegóły o makaronie strączkowym opisaliśmy osobno we wpisie makaron z ciecierzycy: jak go gotować i z czym podawać.

Jak gotować makaron bezglutenowy, żeby się nie rozpadał

Większość problemów z makaronem bezglutenowym bierze się z rozgotowania i zbyt małego garnka. Zasady są proste:

1. Dużo wody. Licz około 1 litra na 100 g makaronu. W małej ilości wody skrobia szybko ją zagęszcza, a kluski sklejają się i pękają.
2. Sól przed wrzuceniem makaronu. Woda ma być już mocno wrząca i osolona, wtedy powierzchnia makaronu od razu się „zamyka”.
3. Mieszaj w pierwszych 2–3 minutach. To moment, w którym kluski najchętniej przywierają do dna i do siebie. Później mieszaj rzadko i delikatnie.
4. Próbuj wcześniej. Zacznij sprawdzać 1–2 minuty przed czasem z opakowania. Makaron bezglutenowy przechodzi od al dente do rozgotowanego szybciej niż pszenny.
5. Odlej szklankę wody z gotowania. Jest bardzo skrobiowa, więc świetnie łączy sos z makaronem.
6. Nie zostawiaj makaronu w durszlaku. Od razu przełóż go do sosu na patelnię i wymieszaj na małym ogniu przez minutę, dolewając wody z gotowania.
7. Płucz tylko do sałatek. Do dań na ciepło nie przelewaj makaronu zimną wodą, bo zmyjesz skrobię, która wiąże sos. Do sałatki przepłucz go krótko, żeby się nie skleił po ostygnięciu.

Jeśli robisz zapiekankę, gotuj makaron 2–3 minuty krócej, bo dojdzie w piekarniku. Resztki najlepiej odgrzewać na patelni z odrobiną wody lub sosu, a nie w mikrofalówce, bo makarony ryżowe i kukurydziane po ostygnięciu twardnieją. Ogólne zasady gotowania al dente, wspólne dla wszystkich makaronów, zebraliśmy w poradniku o tym, jak ugotować makaron al dente i jakich błędów unikać.

Czym makaron bezglutenowy różni się od pszennego w kuchni

Klasyczny makaron z pszenicy durum wybacza sporo: można go chwilę dłużej potrzymać w wodzie, odgrzać następnego dnia, wymieszać energicznie z sosem. Wersja bez glutenu wymaga więcej uwagi, ale daje też smaki, których pszenica nie ma.

W praktyce oznacza to, że przepis na makaron pszenny zwykle zadziała z bezglutenowym, jeśli skrócisz gotowanie, zostawisz więcej sosu i połączysz wszystko na patelni tuż przed podaniem. Jeśli sos wymaga podsmażenia warzyw, przyda się nasz poradnik o tym, jak wygląda smażenie na oliwie z oliwek.

Jak dobrać sos do rodzaju makaronu

Najprościej myśleć o intensywności. Łagodne mąki (kukurydziana, ryżowa) dobrze przyjmują sosy, które same niosą smak: pomidorowy z bazylią, maślany z szałwią, śmietanowy z grzybami. Mąki o wyrazistym smaku (gryka, ciecierzyca, soczewica) potrzebują sosu, który nie zgubi się obok nich, albo takiego, który je uzupełni.

• Penne ryżowe: sos pomidorowy z oliwkami i kaparami albo arrabbiata.
• Tagliatelle kukurydziane: masło z szałwią, sos z cukinii i śmietany, prosty sos pomidorowy.
• Penne i świderki gryczane: grzyby, kapusta z serem, pesto, pieczone warzywa korzeniowe.
• Tagliatelle i świderki z ciecierzycy: pesto genueńskie, warzywa z patelni na oliwie, suszone pomidory.
• Tagliatelle z soczewicy: sos z bakłażana i pomidorów, warzywa z kuminem lub papryką, pomidory z czosnkiem.

Gotowe sosy i pasty do takich połączeń są w kategorii sosy i pasty. Przy wyborze zawsze sprawdź skład, bo także sos może zawierać gluten, np. w zagęstnikach.

Makarony bezglutenowe w Sanebun

W kategorii makarony mamy siedem bezglutenowych makaronów BIO z różnych mąk, więc łatwo dobrać je do sosu według tabeli powyżej:

• Makaron ryżowy bezglutenowy penne BIO z mąki z brązowego ryżu, o delikatnym, lekko orzechowym smaku;
• Makaron kukurydziany tagliatelle bezglutenowy BIO z mąki kukurydzianej i ryżowej, najłagodniejszy w smaku;
• Makaron gryczany penne BIO i świderki gryczane fusilli BIO do wyrazistych sosów;
• tagliatelle z ciecierzycy i brązowego ryżu BIO oraz fusilli z ciecierzycy BIO do pesto i sosów warzywnych;
• tagliatelle z czerwonej soczewicy BIO, lekko korzenne, do warzywnych sosów.

Jeśli interesuje Cię, jak powstaje tradycyjny włoski makaron z pszenicy, zajrzyj do tekstu o pasta artigianale. A na pierwszy raz z makaronem bezglutenowym najbezpieczniej sięgnąć po tagliatelle kukurydziane albo penne ryżowe z prostym sosem pomidorowym.