Tagliatelle – co to za makaron i jak je podawać

Tagliatelle to długi, płaski makaron jajeczny w formie wstążek o szerokości ok. 6–8 mm, pochodzący z Emilii-Romanii, a dokładniej z Bolonii. Nazwa wywodzi się od włoskiego czasownika tagliare – „kroić”, bo tradycyjnie kroi się je nożem z cienko rozwałkowanego ciasta. Klasycznie podaje się je z ragù alla bolognese, sosem z borowików albo po prostu z masłem i Parmigiano Reggiano.

Czym są tagliatelle?

Tagliatelle należą do rodziny pasta all’uovo, czyli makaronów jajecznych z północy Włoch. Ciasto robi się z mąki i jajek, bez wody, dlatego ma żółty kolor i jest sprężyste. Po rozwałkowaniu na cienki płat zwija się je w rulon i kroi na wstążki, które suszy się lub gotuje od razu. Gotowe tagliatelle, zarówno świeże, jak i suszone, często formuje się w gniazda, które łatwo porcjować.

W Bolonii przyjmuje się, że ugotowane tagliatelle powinny mieć ok. 8 mm szerokości. To szerokość, która dobrze trzyma gęsty sos mięsny: wstążka jest na tyle szeroka, że sos zostaje na jej powierzchni, a na tyle cienka, że makaron pozostaje delikatny. Szorstka, matowa powierzchnia (szczególnie przy makaronie suszonym powoli i formowanym na matrycach z brązu) dodatkowo pomaga sosowi się trzymać.

Najczęściej spotkasz trzy wersje: klasyczne jajeczne, zielone ze szpinakiem (tagliatelle verdi) oraz smakowe, w których do ciasta dodaje się np. grzyby lub zioła. Coraz popularniejsze są też tagliatelle bezglutenowe, z mąki z roślin strączkowych, kukurydzy czy ryżu.

Tagliatelle, tagliolini, fettuccine, pappardelle – czym się różnią?

Te cztery makarony wyglądają podobnie, bo to płaskie wstążki, ale różnią się szerokością i regionem pochodzenia. Szerokość decyduje o tym, z jakim sosem makaron sprawdza się najlepiej.

Najczęściej mylone są tagliatelle i tagliolini. Nazwy brzmią podobnie, ale tagliolini to cienka, kilkumilimetrowa nitka, która lepiej znosi lekkie sosy maślane niż ciężkie ragù. Jeśli szukasz właśnie tego cienkiego makaronu, przeczytaj nasz osobny wpis o tagliolini – pochodzeniu, przepisie i odmianach. Fettuccine i tagliatelle w praktyce można stosować zamiennie, różnica jest głównie regionalna. Pappardelle są wyraźnie szersze i lepiej znoszą gruboziarniste sosy z kawałkami mięsa.

Więcej kształtów i zasad dopasowania makaronu do sosu znajdziesz w przewodniku po włoskim makaronie.

Jak zrobić domowe tagliatelle?

Podstawowa proporcja to 1 jajko na 100 g mąki – to porcja dla jednej osoby. W domu najczęściej używa się mąki pszennej typu 00, czasem z dodatkiem semoliny z pszenicy durum.

1. Zagnieć ciasto. Usyp mąkę w kopczyk, w środek wbij jajka i mieszaj widelcem, stopniowo zagarniając mąkę. Wyrabiaj ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Gdy jest zbyt suche, zwilż dłonie wodą; gdy się klei, podsyp mąką.
2. Odstaw. Owiń ciasto folią i zostaw na ok. 30 minut w temperaturze pokojowej, żeby gluten się rozluźnił.
3. Rozwałkuj. Wałkiem lub maszynką rozwałkuj ciasto na cienki płat, ok. 1 mm. Lekko go podsusz (kilka minut), żeby się nie kleił przy krojeniu.
4. Pokrój. Oprósz płat mąką, zwiń luźno w rulon i pokrój nożem na paski szerokości ok. 7 mm. Od razu rozluźnij wstążki palcami i uformuj gniazda.

Świeże tagliatelle najlepiej ugotować tego samego dnia. Jeśli nie masz czasu na wałkowanie, suszony makaron jajeczny dobrej jakości daje bardzo podobny efekt.

Ile gotować tagliatelle?

Czas zależy od tego, czy makaron jest świeży, czy suszony:

• świeże domowe tagliatelle – ok. 2–3 minut od ponownego zawrzenia wody;
• suszone tagliatelle jajeczne – zgodnie z czasem na opakowaniu; spróbuj makaronu minutę wcześniej, bo dojdzie jeszcze w sosie;
• tagliatelle bezglutenowe (z ciecierzycy, soczewicy, kukurydzy) – również według opakowania i z częstym próbowaniem, bo łatwiej je rozgotować niż makaron pszenny.

Gotuj w dużej ilości osolonej wody, mniej więcej 1 litr na 100 g makaronu. Gniazda wrzucaj do wrzątku i po chwili delikatnie rozdziel widelcem. Przed odcedzeniem odlej szklankę wody z gotowania – skrobia w niej zawarta pomaga połączyć sos z makaronem. Tagliatelle najlepiej przełożyć prosto na patelnię z sosem i wymieszać na ogniu przez minutę. Szczegóły techniki opisaliśmy we wpisie jak ugotować makaron al dente.

Z czym podawać tagliatelle? Klasyczne sosy

Płaska, szeroka wstążka najlepiej sprawdza się z sosami gęstymi, które oblepiają makaron, a nie spływają na dno talerza.

Ragù alla bolognese

To połączenie, z którego słynie Bolonia: tam ragù podaje się właśnie z tagliatelle, a nie ze spaghetti. Mięso duszone powoli z soffritto (cebula, marchew, seler), odrobiną pomidorów, winem i mlekiem tworzy gęsty sos, który dobrze trzyma się szerokiej wstążki. Pełny przepis i zasady znajdziesz w naszym przewodniku po tradycyjnym ragù alla bolognese.

Sos z borowików

Drugie klasyczne połączenie z północnych Włoch. Borowiki (świeże albo suszone, namoczone wcześniej w ciepłej wodzie) podsmaża się na maśle lub oliwie z czosnkiem i natką pietruszki, a całość łączy z makaronem i odrobiną wody z gotowania. Wersję krok po kroku opisaliśmy w przepisie na sos borowikowy.

Masło i Parmigiano Reggiano

Najprostszy sposób, który dobrze pokazuje smak samego makaronu jajecznego: roztopione masło, kilka łyżek wody z gotowania i świeżo starty parmezan, wymieszane z gorącym makaronem. W Emilii-Romanii popularna jest też wersja z szynką prosciutto i groszkiem.

Inne dobre połączenia

• lekki sos śmietanowy z grzybami lub szpinakiem;
• pesto rozluźnione wodą z gotowania;
• warzywa sezonowe, np. cukinia, pomidorki i bazylia na oliwie;
• kurczak lub krewetki w sosie maślano-czosnkowym.

Do serwowania przydadzą się też dobre dodatki do dań, np. tarty ser i oliwa do skropienia talerza.

Tagliatelle w Sanebun

Mamy w ofercie kilka wersji tagliatelle, w tym bezglutenowe:

• Makaron jajeczny rustykalny Tagliatelle – klasyczny, z semoliny z pszenicy durum i jaj, o porowatej strukturze; uniwersalny do ragù, sosów warzywnych i śmietanowych.
• Włoski makaron jajeczny z borowikami Tagliatelle – z grzybami w cieście; wystarczy masło, parmezan albo sos borowikowy.
• Makaron jajeczny Tagliatelle z pesto – pesto jest już w cieście, więc dobrze sprawdza się z oliwą, pomidorkami i serem.
• Makaron z ciecierzycy tagliatelle BIO bezglutenowy – z ciecierzycy i brązowego ryżu, z orzechowym posmakiem.
• Makaron z czerwonej soczewicy tagliatelle BIO bez glutenu – sycący, lekko korzenny, pasuje do warzywnych sosów.
• Makaron kukurydziany tagliatelle bezglutenowy BIO – z mąki kukurydzianej i ryżowej, o najłagodniejszym, neutralnym smaku.

Jeśli chcesz zacząć od klasyki, wybierz rustykalne tagliatelle jajeczne i ugotuj je z ragù według bolońskiej tradycji.