Ragù – co to jest? Przepis na ragù alla bolognese

Ragù to włoska nazwa gęstego sosu z mięsa (rzadziej z warzyw), który dusi się powoli, zwykle co najmniej 2–3 godziny. Najbardziej znana odmiana to ragù alla bolognese z Bolonii: drobno posiekane lub mielone mięso, warzywa, wino, odrobina pomidorów i mleko. To sos mięsny z dodatkiem pomidorów, a nie sos pomidorowy z mięsem, i we Włoszech podaje się go z tagliatelle albo w lasagne, nie ze spaghetti.

Co to jest ragù i skąd się wzięło?

Słowo „ragù” pochodzi od francuskiego „ragoût”, czyli duszonej potrawy z mięsa. We Włoszech oznacza całą rodzinę sosów, a każdy region ma własną wersję. Dwie najbardziej znane różnią się już samą techniką:

• ragù alla bolognese (Emilia-Romania) – mięso mielone lub siekane, duszone z warzywami, winem i mlekiem; sos jest gęsty, a pomidorów jest w nim niewiele,
• ragù napoletano (Kampania) – duże kawałki mięsa duszone godzinami w sosie pomidorowym; sos podaje się z makaronem, a mięso często osobno jako drugie danie.

Ragù alla bolognese a spaghetti bolognese

„Spaghetti bolognese” to wersja, która powstała poza Włochami. Zwykle jest w niej dużo pomidorów, czosnek, suszone oregano lub bazylia, a sos gotuje się krótko i podaje ze spaghetti. Bolońskie ragù jest gęstsze, łagodniejsze i bardziej mięsne, bo pomidory są w nim tylko dodatkiem, a mleko i długie duszenie zaokrąglają smak. W Bolonii nie zamówisz „spaghetti alla bolognese”, tylko tagliatelle al ragù.

Wspólny mianownik wszystkich odmian to czas. Ragù nie da się zrobić w 20 minut, bo dopiero długie, spokojne duszenie łączy mięso, tłuszcz i warzywa w jednolity, gęsty sos.

Ragù alla bolognese: składniki

Akademia Kuchni Włoskiej (Accademia Italiana della Cucina) zarejestrowała w izbie handlowej w Bolonii wzorcową recepturę tego sosu. Nie trzeba się jej trzymać co do grama, ale wyznacza ona kanon: wołowina, pancetta, soffritto, białe wino, pomidory, mleko i bulion. Czosnku, ziół ani papryki w klasycznej wersji nie ma.

Mięso najlepiej zmielić grubo albo posiekać nożem, bo zbyt drobno zmielone rozpada się w papkę. Na około 6 porcji sosu przygotuj:

Jeśli robisz sos z koncentratu lub passaty ze słoika, wybierz produkt bez dodatków. Nasza passata pomidorowa BIO to sam przecier z pomidorów, bez dodatku cukru.

Przepis na ragù alla bolognese krok po kroku

1. Wytop pancettę. W garnku o grubym dnie rozgrzej łyżkę oliwy lub masła i podsmaż pancettę na średnim ogniu, aż puści tłuszcz.
2. Zeszklij soffritto. Dodaj marchew, seler i cebulę. Duś 8–10 minut, aż warzywa zmiękną, ale się nie zrumienią.
3. Obsmaż mięso. Zwiększ ogień, dodaj wołowinę i rozbijaj ją łopatką, aż straci surowy kolor i zacznie lekko skwierczeć. Nie przykrywaj garnka, bo mięso zacznie się gotować zamiast smażyć.
4. Wlej wino. Gotuj, mieszając, aż prawie całkowicie odparuje i zniknie zapach alkoholu.
5. Dodaj pomidory. Wmieszaj passatę lub koncentrat rozpuszczony w odrobinie bulionu.
6. Duś bardzo wolno. Przykryj garnek, zostawiając szparę, i duś na najmniejszym ogniu minimum 2–3 godziny. Gdy sos zgęstnieje za bardzo, dolej trochę bulionu. Zaglądaj co 20–30 minut i mieszaj od dna.
7. Dodaj mleko. Wlewaj je stopniowo i pozwól, by się wchłonęło. Kolejność bywa różna: część kucharzy dodaje mleko przed pomidorami, inni pod koniec duszenia. Obie wersje dają łagodny, aksamitny sos.
8. Dopraw. Na koniec posól i popieprz. Gotowe ragù jest gęste, błyszczące od tłuszczu i nie ma w nim wyraźnej warstwy płynu.

Ragù zyskuje po nocy w lodówce, więc warto zrobić je dzień wcześniej. W szczelnym pojemniku przechowasz je w lodówce 2–3 dni, a porcjowane i zamrożone do 3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj powoli z łyżką wody lub bulionu.

Najczęstsze błędy

• Za krótkie duszenie – po 40 minutach mięso jest twarde, a sos wodnisty.
• Za dużo pomidorów – sos robi się kwaśny i zaczyna przypominać pomidorowy sos z mięsem.
• Czosnek i suszone zioła – zmieniają smak w stronę „spaghetti bolognese” znanego spoza Włoch.
• Za wysoki ogień – sos przywiera do dna i nabiera gorzkiego posmaku.

Z czym podawać ragù alla bolognese?

W Bolonii ragù łączy się z makaronem jajecznym, który ma szorstką powierzchnię i dobrze trzyma gęsty sos. Spaghetti jest dla niego za cienkie i za gładkie: mięso zsuwa się z makaronu i zostaje na talerzu.

• Tagliatelle – podstawowe połączenie. Szerokie wstążki makaronu jajecznego zbierają sos. Więcej o samym makaronie przeczytasz w przewodniku tagliatelle: przepis, składniki i sosy. Z naszej oferty pasuje makaron jajeczny rustykalny Tagliatelle z semoliny i jaj, o porowatej strukturze.
• Lasagne alla bolognese – płaty makaronu przekładane ragù, beszamelem i tartym parmezanem, zapiekane w piekarniku.
• Inne grube kształty – pappardelle, rigatoni czy paccheri również dobrze trzymają mięsny sos. Jak dobierać kształt do sosu, opisujemy w przewodniku po włoskim makaronie.

Na porcję makaronu (ok. 100 g suchego) wystarczą 3–4 łyżki ragù: sos ma oblepiać wstążki, a nie w nich pływać. Makaron wymieszaj z sosem na patelni, dodając łyżkę wody z gotowania, a dopiero na talerzu posyp świeżo startym Parmigiano Reggiano.

Gotowe ragù ze słoika – czym różni się od bolońskiego?

Gdy nie ma czasu na trzy godziny przy kuchni, sięgnij po gotowe ragù. Uczciwie zaznaczamy: żaden z naszych sosów nie jest ragù alla bolognese. To inne regionalne receptury, każda z innym charakterem.

Słoik 180 g wystarczy na dwie porcje makaronu. Sos podgrzej na patelni z odrobiną wody z gotowania makaronu, wymieszaj z tagliatelle i posyp serem. Ragù z kiełbasą sprawdzi się też z gnocchi.

Wolisz gotować od zera? Zarezerwuj popołudnie, zrób podwójną porcję i zamroź połowę na kolejny raz.