Oliwki – odmiany, Taggiasca, smak i jak je podawać

Czym są oliwki?

Oliwki to owoce drzewa oliwnego (Olea europaea), jednego z filarów kuchni śródziemnomorskiej. Prosto z drzewa są niejadalne: zawarta w nich oleuropeina nadaje im silną gorycz. Dlatego przed podaniem oliwki dojrzewają w solance, w zalewie lub są fermentowane, co łagodzi gorycz i buduje ich charakterystyczny smak.

Ten sam owoc może trafić na stół jako oliwka zielona albo czarna. O różnicy decyduje moment zbioru:

• oliwki zielone zrywa się przed pełną dojrzałością, są jędrne, wyraziste, lekko gorzkawe,
• oliwki czarne (ciemnofioletowe, brązowe) zbiera się w pełni dojrzałe, są miększe i łagodniejsze w smaku.

Stopień dojrzałości wpływa więc na kolor, teksturę i zastosowanie w kuchni.

Jak przygotowuje się oliwki do jedzenia?

Sposób przygotowania wpływa na smak tak samo mocno jak odmiana. Najczęściej spotkasz trzy metody:

• Solanka – oliwki tygodniami lub miesiącami dojrzewają w roztworze wody i soli, który stopniowo wyciąga gorycz. Tak przygotowuje się wiele oliwek zielonych i Taggiaski. Smak jest czysty, owocowy, z wyraźną słonością.
• Naturalna fermentacja – w solance zachodzi powolna fermentacja, która nadaje oliwkom głębię i lekką kwasowość. To metoda tradycyjna i najbardziej czasochłonna.
• Sucha sól – dojrzałe, czarne oliwki zasypuje się solą, a te tracą wodę i lekko się marszczą. Mają intensywny, skoncentrowany smak.

Po dojrzewaniu oliwki trafiają do zalewy z solanki, octu winnego albo do oliwy, często z ziołami, czosnkiem czy skórką cytrusów. Oliwki w oliwie są najłagodniejsze, a sama oliwa z ich słoika nadaje się do sałatek i makaronu.

Odmiany oliwek – od Taggiaski po Kalamatę

Odmian oliwek są setki, a wiele regionów ma własne, lokalne. Każda różni się wielkością, kolorem, mięsistością i smakiem.

Taggiasca – liguryjska klasyka

Oliwki Taggiasca pochodzą z Ligurii, a nazwę zawdzięczają miasteczku Taggia na Riwierze. To małe owoce w kolorze od zielonkawego przez brązowy po ciemnofioletowy. Mają delikatny, owocowy smak z lekko migdałowym posmakiem, bez agresywnej goryczy i nadmiernej słoności. Z tej samej odmiany tłoczy się łagodną liguryjską oliwę. W kuchni liguryjskiej Taggiaski trafiają do focacci, sosów do makaronu, potraw z ryb i duszonego królika. Wersja bez pestek w oliwie jest gotowa do użycia prosto ze słoika.

Kalamata

Kalamata to odmiana grecka, z Peloponezu, a nie włoska. Ma migdałowy kształt, ciemnofioletowy kolor i mięsisty, lekko winny smak, często podkreślony octem winnym w zalewie. Świetnie sprawdza się w sałatkach i na deskach przekąsek.

Inne odmiany

We Włoszech popularne są m.in. duże, zielone i łagodne oliwki Bella di Cerignola z Apulii czy Nocellara del Belice z Sycylii. Różnią się wielkością i smakiem, dlatego warto próbować kilku i dobierać je do potrawy.

Jak smakują oliwki i co je wyróżnia?

Smak oliwki to wypadkowa odmiany, dojrzałości i sposobu przygotowania. Zielone są zwykle bardziej zwarte, gorzkawe i ziołowe, czarne – miękkie, okrągłe w smaku, czasem lekko słodkawe. Zalewa robi resztę: solanka podkreśla słoność, ocet winny dodaje kwasowości, a oliwa i zioła łagodzą i aromatyzują.

Oliwki zawierają tłuszcze, głównie kwas oleinowy, a także witaminę E i polifenole, które odpowiadają za gorycz i lekko pikantny finisz. To właśnie z tych owoców tłoczy się oliwę z oliwek.

Jak wybrać dobre oliwki?

Zacznij od etykiety. Dobre oliwki mają krótki skład: oliwki, woda, sól morska, ewentualnie oliwa z oliwek, ocet winny i naturalne przyprawy. Omijaj produkty z konserwantami, regulatorami kwasowości (poza kwasem cytrynowym) i barwnikami.

Uwaga na tanie „czarne” oliwki z puszki. Często są to oliwki zielone, które przyciemniono przez utlenianie i utrwalono barwnikiem (glukonian żelazawy, E579). Mają jednolity, smoliście czarny kolor i mało wyrazisty smak. Oliwki dojrzałe naturalnie mają zróżnicowany odcień, od brązu po fiolet.

Warto też sięgać po oliwki dojrzewające tradycyjnie, w solance lub w procesie naturalnej fermentacji, bo ten proces w dużym stopniu kształtuje ich smak.

Jak podawać oliwki w kuchni?

• Jako przekąska – prosto ze słoika, na desce z serami i wędlinami, do kieliszka wina na aperitivo.
• W sałatkach – nadają wyrazisty, słony akcent; pasują do pomidorów, ogórka, czerwonej cebuli i fety.
• W makaronie i na pizzy – klasyka to sos z pomidorami, kaparami i oliwkami. Oliwki dodawaj pod koniec, żeby zachowały teksturę.
• W pieczeniu – w focacci, chlebie, z pieczoną rybą lub kurczakiem.
• Jako tapenada – pasta z oliwek z kaparami i oliwą, do smarowania pieczywa i jako dip.

Jeśli oliwki są dla ciebie zbyt słone, przepłucz je przed podaniem lub namocz na chwilę w zimnej wodzie.

Z czym łączyć oliwki?

• Sery – dojrzewające włoskie sery, mozzarella, feta, kozi ser.
• Warzywa – pomidory, papryka, bakłażan, karczochy, kapary.
• Zioła i przyprawy – oregano, tymianek, rozmaryn, czosnek, skórka cytrynowa, chili.
• Mięsa i ryby – wędliny dojrzewające, kurczak, królik, dorsz, tuńczyk.
• Do picia – wytrawne białe wino, wino musujące, lekkie czerwone wino.

Jak przechowywać oliwki?

Zamknięte opakowania trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu. Po otwarciu przełóż oliwki do lodówki i pilnuj, żeby były przykryte oryginalną zalewą lub oliwą – bez niej szybko wysychają i tracą smak. Wyjmuj je czystą łyżką i zjedz w ciągu kilku dni lub w terminie podanym na etykiecie.

Oliwki z zalewy możesz też samodzielnie aromatyzować: przełóż je do słoika, zalej oliwą i dodaj czosnek, zioła i skórkę cytrynową.

Więcej o tym, jak rozpoznać i wybrać najwyższą klasę oliwy, przeczytasz w naszym przewodniku: Oliwa z oliwek extra virgin – co to, rodzaje i jak wybrać.