Jaka mąka do pizzy? Typy 00, 0, 450 i 550 w praktyce

Do pizzy najlepiej sprawdza się drobno mielona mąka pszenna o dość wysokiej zawartości białka: włoski typ 00 lub 0, a z polskich mąk typ 550, ewentualnie 450 oznaczona jako „do pizzy”. Sam numer typu mówi jednak tylko o stopniu przemiału, a nie o tym, jak ciasto zniesie wyrastanie, dlatego zawsze patrz też na białko na etykiecie. Poniżej znajdziesz tabelę odpowiedników włoskich i polskich typów oraz dobór mąki do konkretnego stylu pizzy.

Co oznacza typ mąki we Włoszech i w Polsce

Oba systemy opisują to samo: ile składników mineralnych (popiołu) zostaje w mące po spaleniu próbki. Im niższy typ, tym jaśniejsza mąka, bo pochodzi głównie ze środka ziarna. Im wyższy, tym więcej w niej otrąb i tym ciemniejsze, bardziej „zbożowe” ciasto. Włosi stosują skalę od najbielszej 00 przez 0, 1 i 2 do pełnoziarnistej (integrale). W Polsce typ to liczba, np. 450 oznacza około 0,45% popiołu.

Traktuj tę tabelę jako przybliżenie. Normy włoskie i polskie mają inne progi, a mąki różnią się też odmianą pszenicy i grubością przemiału, więc 00 i 450 nie są tym samym produktem. Najważniejsze jednak to, że typ nie mówi nic o sile mąki. Mąka 00 może być słaba, do ciastek, albo bardzo mocna, do pizzy wyrastającej dwie doby.

Mąka 450 czy 550 do pizzy?

To najczęstszy dylemat przy zakupach w polskim sklepie. Mąka 450 bywa sprzedawana jako „tortowa” i często ma mniej białka, bo jest przeznaczona do biszkoptów i ciast. Mąka 550, zwykle opisywana jako „luksusowa”, częściej ma go więcej i lepiej znosi dłuższe wyrastanie. Praktyczna zasada wygląda tak:

• 450 wybierz do cienkiego ciasta na szybko, wyrastającego kilka godzin, albo wtedy, gdy na opakowaniu jest dopisek „do pizzy” i wyższe białko;
• 550 wybierz, gdy ciasto ma wyrastać w lodówce przez noc lub dłużej i gdy chcesz bardziej sprężystego, rumianego brzegu;
• przy dwóch opakowaniach tego samego typu bierz to, które ma więcej białka. Dla ciasta z długim wyrastaniem zwykle szuka się mąki z około 12–13 g białka na 100 g.

Siła mąki W i białko – co mówią o wyrastaniu

Na włoskich workach dla pizzerii często pojawia się parametr W. To wynik pomiaru alweografem, który pokazuje, jak ciasto z danej mąki się rozciąga i jak trzyma gaz z fermentacji. Opisowo:

• mąka słaba – szybko się „męczy”, nadaje się do ciast na kilka godzin, kruchych spodów i wypieków bez długiego wyrastania;
• mąka średnia – typowy wybór do domowej pizzy z wyrastaniem od kilku do kilkunastu godzin;
• mąka mocna – potrzebna, gdy ciasto ma dojrzewać w chłodzie dobę lub dłużej albo ma przyjąć dużo wody, jak w pizzy z blachy w stylu rzymskim.

Na polskich opakowaniach W prawie się nie pojawia, więc najlepszą wskazówką pozostaje zawartość białka. Mocne mąki, np. Manitoba z pszenicy o wysokiej zawartości białka, dodaje się zwykle jako część mieszanki, kiedy słabsza mąka nie wytrzymuje długiej fermentacji. Sama Manitoba daje ciasto bardzo sprężyste i trudniejsze do rozciągnięcia.

Jaka mąka do jakiego ciasta

Pizza neapolitańska

Klasyką jest typ 00, choć coraz więcej pizzaiolo sięga po typ 0. Ciasto ma być miękkie, z wysokim, puszystym brzegiem (cornicione), a wypiek trwa krótko w temperaturze powyżej 400°C. W domowym piekarniku taki efekt jest trudny do uzyskania, dlatego ciasto warto lekko bardziej nawodnić, żeby nie wyschło w czasie dłuższego pieczenia.

Pizza rzymska i z blachy

Rzymska okrągła jest cienka i chrupiąca, dlatego ciasto ma mniej wody, a w przepisach często pojawia się oliwa. Pizza z blachy (al taglio, in teglia) to odwrotność: bardzo wilgotne ciasto, długie dojrzewanie i duże, nieregularne pęcherze. Tu potrzebna jest mąka mocna, która przyjmie dużo wody. Jeśli lubisz takie ciasta, zajrzyj też do naszego poradnika wypieku focacci, bo technika jest bardzo podobna.

Hydratacja, czyli ile wody na kilogram mąki

Hydratacja to stosunek wody do mąki. Na 1 kg mąki i 650 g wody wychodzi 65%. Im mocniejsza i bardziej pełnoziarnista mąka, tym więcej wody przyjmie bez rozlewania się ciasta. W domu dobrze zacząć od 60–65% i dodawać wodę stopniowo dopiero wtedy, gdy ciasto z tej samej mąki wychodzi Ci powtarzalnie. Ciasto o wysokiej hydratacji łatwiej formować mokrymi dłońmi i przez składanie zamiast długiego wyrabiania. Do podsypywania łopaty zamiast zwykłej mąki dobrze sprawdza się semolina z pszenicy durum, bo nie przypala się tak szybko.

Mąka typu 1 i pełnoziarnista w cieście na pizzę

Mąki typu 1 i pełnoziarniste dają ciemniejszy kolor, wyraźniejszy, lekko orzechowy smak i bardziej zwarty miąższ. Otręby przecinają siatkę glutenową, więc ciasto z samej mąki pełnoziarnistej wyrasta słabiej i łatwiej się rwie. Dlatego zwykle łączy się je z jaśniejszą mąką:

• typ 1 może stanowić całość mąki, jeśli lubisz rustykalny charakter, albo połowę mieszanki z typem 0;
• pełnoziarnistą zacznij od 20–30% mieszanki i dopiero potem zwiększaj udział;
• przy każdej większej ilości otrąb dodaj kilka procent wody więcej i daj ciastu odpocząć 20–30 minut po wymieszaniu, zanim zaczniesz je wyrabiać.

Mąki do pizzy w Sanebun

W kategorii mąki BIO mamy trzy mąki z Piemontu, które pokrywają opisane wyżej warianty:

• Drobno mielona mąka do pizzy typ 0 (Burrattata Special) – przesiewana tradycyjną metodą „buratto” przez delikatną gazę; baza do ciasta neapolitańskiego, rzymskiego i pizzy z blachy. Więcej o tym typie przeczytasz we wpisie o włoskiej mące typu 0;
• Mąka pszenna typu 1 mielona na kamieniu – do ciasta o pełniejszym smaku lub jako część mieszanki z typem 0;
• Mąka pełnoziarnista 100% mielona na kamieniu – pszenna, z ekologicznych zbóż z Falicetto, do rustykalnych spodów w mieszance z jaśniejszą mąką.

Na sos wystarczy dobra passata doprawiona solą, oliwą i oregano, np. nasza passata pomidorowa BIO z włoskich pomidorów, bez dodatku cukru.

Jeśli dopiero zaczynasz, wybierz jedną mąkę typu 0, trzymaj się hydratacji około 63% i zmieniaj tylko jedną rzecz naraz – tak najszybciej dojdziesz do pizzy, która smakuje Ci najbardziej.