Minestrone: przepis na klasyczną włoską zupę warzywną

Minestrone to gęsta włoska zupa warzywna gotowana na oliwie, z pomidorami, fasolą i niewielką ilością makaronu lub ryżu. Nie ma jednego „oficjalnego” przepisu: we Włoszech wrzuca się do niej warzywa z danego sezonu, a stałe zostają baza z cebuli, marchewki i selera, pomidory i strączki. Poniżej znajdziesz sprawdzony, prosty przepis z ilościami na duży garnek, a dalej warianty na każdą porę roku i sposoby podania.

Przepis na minestrone (6 porcji)

Czas: około 1 godziny, z czego większość to spokojne gotowanie. Potrzebny będzie garnek o pojemności co najmniej 4 litrów.

Składniki

• 3 łyżki oliwy extra vergine
• 1 duża cebula
• 2 marchewki
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 ząbki czosnku
• 2 średnie ziemniaki
• 1 cukinia
• garść fasolki szparagowej
• 1/4 główki kapusty włoskiej albo kilka liści jarmużu
• 500 g passaty pomidorowej
• 1,5 litra bulionu warzywnego
• 1 słoik ugotowanej fasoli cannellini (odsączonej)
• 100 g drobnego makaronu (np. ditalini) albo 80 g ryżu
• 1 liść laurowy, sól, pieprz
• do podania: tarty parmezan, oliwa, świeża bazylia lub pietruszka

Przygotowanie

1. Pokrój warzywa. Cebulę, marchew i seler posiekaj drobno, to będzie soffritto, czyli baza smaku. Ziemniaki, cukinię i fasolkę pokrój w kostkę lub kawałki wielkości łyżki, kapustę w paski.
2. Zrób soffritto. Rozgrzej oliwę w garnku, dodaj cebulę, marchew i seler, posól szczyptą soli. Podsmażaj 8–10 minut na małym ogniu, aż warzywa zmiękną i się zeszklą, ale nie zrumienią. Pod koniec dodaj posiekany czosnek na minutę.
3. Dodaj twarde warzywa. Wrzuć ziemniaki i kapustę, wymieszaj i smaż 2–3 minuty.
4. Wlej passatę i bulion. Najpierw passatę, gotuj ją 3–4 minuty, żeby straciła surowy posmak. Potem wlej gorący bulion, dodaj liść laurowy i doprowadź do wrzenia.
5. Gotuj powoli. Zmniejsz ogień, żeby zupa tylko lekko bulgotała, i gotuj pod uchyloną pokrywką około 20 minut.
6. Dodaj delikatne warzywa i fasolę. Wrzuć cukinię, fasolkę szparagową i odsączoną fasolę cannellini. Gotuj kolejne 10 minut.
7. Ugotuj makaron lub ryż w zupie. Wsyp makaron (albo ryż) i gotuj zgodnie z czasem z opakowania, często mieszając, bo skrobia lubi przywierać do dna. Jeśli zupa za bardzo zgęstnieje, dolej trochę gorącej wody.
8. Dopraw i odstaw. Wyjmij liść laurowy, dopraw solą i pieprzem. Zostaw zupę na 5–10 minut pod przykryciem, wtedy smaki się połączą.

Jeśli nie masz domowego bulionu, użyj wody z rozpuszczoną kostką rosołową warzywną w słoiku. Odrobina suszonych warzyw do sosu ortolana dodana razem z bulionem pogłębi smak, gdy w lodówce brakuje świeżych. Stary włoski trik to wrzucenie do garnka skórki od parmezanu na czas gotowania i wyjęcie jej przed podaniem.

Minestrone z makaronem, ryżem czy z samą fasolą?

Każda wersja jest poprawna, zmienia się tylko konsystencja:

• Z makaronem wybieraj drobne kształty: ditalini, krótko łamane spaghetti, małe muszelki. Duże kształty zdominują łyżkę.
• Z ryżem zupa jest gęstsza i bardziej kremowa. Tak podaje się minestrone w Lombardii (alla milanese), często też na chłodno latem.
• Z samą fasolą lub z ciecierzycą gotowaną w zalewie zamiast makaronu wychodzi wersja bez dodatku zbóż. Część fasoli możesz rozgnieść widelcem przy brzegu garnka, żeby zagęścić zupę.

Jeśli planujesz jeść zupę przez kilka dni, ugotuj makaron osobno i dodawaj go do talerza. W garnku makaron pęcznieje i następnego dnia zostaje z niego papka. Jak trafić w idealny moment ugotowania, opisaliśmy w poradniku o tym, jak ugotować makaron al dente.

Warianty sezonowe

Minestrone powstało jako zupa „z tego, co jest”, więc skład warto zmieniać razem z porą roku. Baza (soffritto, pomidory, fasola) zostaje ta sama.

W Ligurii (minestrone alla genovese) do gotowej zupy dodaje się pesto, które nadaje jej świeży, bazyliowy aromat. Z kolei w wersji z mięsem na początku podsmaża się z soffritto pokrojony boczek lub kawałki włoskiej kiełbasy, ale klasyczne minestrone jest wegetariańskie.

Jak podawać minestrone

Minestrone smakuje najlepiej lekko przestudzone, nie wrzące. Trzy dodatki robią tu największą różnicę:

• Oliwa na surowo. Strużka dobrej oliwy extra vergine na każdym talerzu tuż przed podaniem. Łagodna oliwa Extra Vergine Taggiasca z nutą migdałów nie przykryje warzyw. Jak wybrać oliwę do takich zastosowań, opisuje nasz przewodnik po oliwie extra virgin.
• Parmezan. Świeżo starty, łyżka lub dwie na porcję. Zamiennie pecorino, jeśli lubisz bardziej słony smak.
• Pesto. Łyżeczka pesto alla Genovese wmieszana w talerz zamienia zwykłą zupę w wersję liguryjską. Dodawaj je na talerzu, a nie do garnka, bo bazylia w gotującej się zupie ciemnieje.

Do tego kromka pieczywa: grzanka z czosnkiem i oliwą albo kawałek focacci.

Przechowywanie i odgrzewanie

Minestrone bez makaronu przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3 dni. Następnego dnia jest zwykle jeszcze smaczniejsza, bo warzywa i fasola przejmują smak bulionu. Przy odgrzewaniu dolej trochę wody lub bulionu, bo zupa gęstnieje. Wersję bez makaronu i ziemniaków możesz zamrozić w porcjach, a makaron dogotować już przy podaniu.

Składniki do minestrone w Sanebun

Część składników minestrone kupisz w słoikach i trzymasz w spiżarni na dzień, w którym chcesz ugotować zupę bez planowania. Mamy fasolę cannellini BIO gotowaną w zalewie, gotową do dodania pod koniec gotowania, oraz passatę pomidorową BIO 500 g, czyli dokładnie tyle, ile potrzeba do przepisu. Więcej o samej passacie i jej zastosowaniach przeczytasz we wpisie passata pomidorowa: co to jest i jak jej używać. Resztę, czyli świeże warzywa z sezonu, dokupisz na targu.